Obsah článku
Oleje v kuchyni. Který olej na co a kdy přesně použít?
Než si vyberete olej, který chcete použít, je důležité posoudit potřeby vašeho receptu. To je důležité. Pokud se snažíte něco usmažit, budete asi chtít olej s neutrální chutí a vysokým kouřovým bodem.
Kouřový bod je prostě bod, při kterém olej začne kouřit a stává se neúčinným.
Oleje s vysokými kouřovými body jsou typicky ty, které jsou více rafinované, protože jejich tepelně citlivé látky jsou často odstraňovány chemickým zpracováním, bělením, filtrováním nebo vysokoteplotním ohřevem. Vysoký bod kouře je typicky nad 190 °C, to je teplota, na kterou obvykle smažíte. Pokud hledáte něco, na čem byste mohli upéct nějakou dobrotu, je nejlepší se rozhodnout pro nějaký neutrální olej. Pro opékání byste měli zvolit více aromatický olej s nižším bodem kouře. No a co se týče oleje na dresing, nějaký chutný olej je vždy jasnou volbou. Takže vybírejte oleje ne podle názvu, ale podle toho, na co ho přesně chcete použít.
Kvalitní oleje = zdravé tuky
Kvalitní oleje patří rozhodně mezi zdravé tuky. Ale dokonce i „dobré tuky“ v některých z níže uvedených olejů jsou stále tuky, takže jen proto, že olej je zdravý, neznamená to, že byste ho měli pít jak kdyby byl bez kalorií.
Tak, úvod je za námi, pojďme se spolu podívat na oblíbené a fajn oleje na vaření, pečení, smažení a do studené kuchyně.
1. Řepkový olej
Těžko říct proč tomu tak je, ale mnoho lidí považuje řepkový olej „za ne úplně zdravý“. Možná proto, že se tento olej často spojuje se smaženými jídly. Ale vysoký bod kouření řepkového oleje (cca 205 °C) a neutrální chuť z něj činí vynikající olej pro smažení. Stejně jako většina jiných zdravých olejů na tomto seznamu, má málo nasycených tuků, a může být použit pro smažení a pečení. Vzhledem k tomu, že má neutrální chuť, vaše jídlo neovlivní v chuti, kuchaři ho obvykle nedoporučují používat pro vaření. Důvodem, proč má vysoký kouřový bod je to, že je chemicky zpracován, ale to nemá až tak velký vliv na jeho zdravotní vlastnosti.
Řepkový olej je nejlepší pro: smažení, pražení a pečení
Nedoporučuje se pro: Saláty a zálivky
2. Extra panenský olivový olej
Ten máme všichni rádi, že? Je oblíbení kvůli vysokému obsahu mononenasycených tuků zdravých pro srdce. Má relativně nízký kouřový bod (163 až 190 stupňů Celsia), což znamená, že se ho nedoporučuje používat ke smažení nebo pečení (tj. při teplotách nad jeho kouřovým bodem). Kromě toho, takové vaření rozbije jeho strukturální integritu, tím se pokazí jak jeho chuť a výživové vlastnosti.
Extra panenský olivový olej je nejlepší pro: Saláty a zálivky
Nedoporučuje se pro: Smažení nebo pečení nad 190 °C
3. Čistý olivový olej (tj. pure)
Pokud máte rádi smažení v olivovém oleji, můžete použít olivový olej v klasické kvalitě (ne extra panenský). Takový čistý olivový olej má kouřový bod někde kolem 240 °C – ten se tak může v pohodě použít na smažení. Bohužel není tak chutný, protože je chemicky zpracovaný. To také nemá tolik pro srdce zdravých tuků jako vysoce kvalitní extra panenský olivový olej. Ale to je kompromis pro to, že ho můžete používat pro smažení.
Máte pocit, že by se na olivovém oleji nemělo smažit? Olivové oleje jsou naopak na smažení velice vhodné – obecně pro ně platí to, že se při smažení nepřipalují tak rychle, jako běžné tuky. Dokáží totiž lépe odolávat vysokým teplotám.
Nejlepší pro: Smažení
Nedoporučuje se pro: Salátové dresinky a studenou kuchyni obecně
4. Kokosový olej
Ruku na srdce, kokosový olej není úplně zázračný, jak je někdy inzerován v reklamách. Vlastně, jako krém, je takřka zázračný pro pokožku (existuje mnoho způsobů, jak ho použít pro pokožku a vaši krásu), ale pokud jde o přípravu jídel, nemůžeme mu dát úplně volný průchod k jakémukoliv použití v kuchyni. Ve skutečnosti je v určitém smyslu stejně zdravý jako máslo. Při klasické pokojové teplotě je pevný, protože má vysoký obsah nasycených tuků – 12 gramů na 1 lžíci. Existuje opravdu mnoho debat o tom, zda jsou nasycené tuky dobré nebo špatné, ale to určitě neznamená, že byste měli úplně vyloučit kokosový olej z vaší kuchyně. Kokosový olej, na rozdíl od většiny ostatních nasycených tuků, zvyšuje jak „dobrý“, tak „špatný“ cholesterol, a protože je to jejich poměr, na čemž záleží nejvíce, je kokosový olej v tomto směru v pohodě. Celkově se však doporučuje používat v kuchyni jiné oleje, jako je extra panenský olivový olej. Výjimka: pečení. Kokosový olej je v tomto směru alternativou veganského másla. Pokud chcete tento olej použít pro jiné metody, jako je např. restování, má relativně nízký kouřový bod, asi tak 175 stupňů Celsia.
Sponzorováno
Kokosový olej je stálý i při vysokých teplotách, je proto vhodným tukem pro tepelnou úpravu.
Nejlepší pro: Pečení
Nedoporučuje se pro: Tam, kde nechcete chuť kokosu
5. Avokádový olej
Avokádový olej je super. Na rozdíl od kokosového oleje nemá tolik nasycených tuků (pouze 1,6 gramu na lžíci). Je plný pro srdce zdravými mononenasycenými tuky a má vysoký kouřový bod (190 až 210 stupňů Celsia) a má neutrální chuť bez chemického zpracování. Je o něco dražší než zpracované oleje, ale pokud se chcete vyhýbat rafinovaným potravinám a chcete od oleje vysoký kouřový bod, je to super volba.
Avokádový olej si nachází své místo v různých pomazánkách, salátech, smooties, koláčích, ale svou konzistencí a chutí se hodí opravdu k téměř každému jídlu. Avokádový olej skvěle doplní ryby, světlá masa i restovanou zeleninu. Má oříškovou příchuť i vůni, zelenkavou barvu a medovou konzistenci.
Nejlepší pro: Smažení
Nedoporučuje se pro: Levné vaření
6. Rostlinný olej
Rostlinný olej je druh sestry řepkového oleje. Je také chemicky zpracovaný, má podobně vysoký bod kouře (205 až 232 stupňů Celsia) a je chuťově neutrální. Znovu, tyto vlastnosti dělají tento olej dobrý pro pražení, smažení a pečení. Nepatří mezi absolutně nejzdravější oleje od té doby, co byl chemicky zpracován (to z něj vyčerpalo obsah minerálních látek) – a to je důvod, proč má vysoký kouřový bod.
Nejlepší pro: Smažení, pečení
Nedoporučuje se pro: Saláty a zálivky
7. Slunečnicový olej
Pokud jste stále skeptičtí k rostlinnému a řepkovému oleji, můžeme doporučit slunečnicový olej. Tento olej má nízký obsah nasycených tuků, naopak má vysoký obsah omega-9 mastných kyselin a má neutrální chuť a vysoký kouřový bod. Ve skutečnosti má kouřový bod až někde kolem 245 stupňů – což je nejvyšší kouřový bod ze všech uvedených olejů. Slunečnicový olej se prodává jak chemicky zpracovaný, tak i lisovaný za studena jako olivový olej.
Slunečnicový olej se báječně hodí na pečení pro svou jemnou chuť, která nijak nepřebíjí ostatní chutě pokrmu.
Nejlepší pro: Smažení a sauté (zprudka opéci / osmahnout na oleji)
Nedoporučuje se pro: Salátové dresinky
8. Arašídový olej
Arašídový olej je jedním z více aromatických olejů. To znamená, že byste ho měli používat pouze v případě, že chcete, aby vaše jídlo bylo mírně cítit po arašídech. Může být třeba přidán do sušenek z arašídového másla, nebo jej můžete použít ke smažení. Má také vysoký bod kouře (232 stupňů Celsia), takže jej můžete použít i na smažení potravin. Podobně jako rostlinný a řepkový olej bývá také chemicky zpracován a má nízký obsah nasycených tuků.
Arašídový olej smíte zahřívat na vyšší teploty než většinu ostatních olejů.
Nejlepší pro: Smažení a sauté (zprudka opéci / osmahnout na oleji)
Nedoporučuje se pro: Potraviny, které by neměly chutnat jako arašídy
9. Sezamový olej
Další velmi chutný olej je sezamový. Máte-li alergii na arašídy (nebo prostě nemáte arašídovou příchuť), je to skvělá alternativa k arašídovému oleji. A stejně jako extra panenský olivový olej, bývá lisován spíše za studena.
V asijských zemích, hlavně v Číně nebo Koreji je sezamový olej běžně používán k přípravě celé řady pokrmů.
I když nemusí mít nejvyšší kouřový bod (někde kolem 176 až 210 stupňů Celsia), je to dobrá nerafinovaná olejová volba. Rafinovaný sezamový olej se hodí i na tepelnou úpravu pokrmů.
Nejlepší pro: Sauté (zprudka opéci / osmahnout na oleji), v kuchyni využívejte sezamový olej nejdříve do salátů, kterým dodá zajímavou jemnou chuť. Vhodný je do omáček a marinád.
Nedoporučuje se pro: Potraviny, které by neměly chutnat jako sezam
10. Lněný olej
Lněný olej má několik zajímavých vlastností: za prvé má hodně omega-3 mastných kyselin (pokud nejíte mnoho ryb, používejte právě tento olej). Pamatujte však, že tento olej je neuvěřitelně citlivý na teplo a rychle oxiduje.
Lněný olej se nesmí zahřívat, přidává se až po dokončení pokrmu, jinak by se zničili cenné omega-3 nenasycené mastné kyseliny a v podstatě by už byl k ničemu. Může se používat k omaštění jídel místo klasického oleje.
Z tohoto důvodu raději kupujte menší lahvičky lněného oleje a uložte je na chladném, tmavém místě. Ale i tak je lněný olej dost choulostivý, takže po otevření doporučujeme co nejrychleji spotřebovat. Používejte ho v zálivkách.
Nejlepší pro: Studená kuchyně a salátové dresinky
Nedoporučuje se pro: Vaření
A co vy? Který olej a na co máte oblíbený? Budeme rádi za komentáře.
VIDEO: Druhy olivových olejů – Roman Paulus – Kulinářská Akademie Lidlu
Sponzorováno
Autor článku
Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost
Štítky: Nosné oleje
Přečtěte si také naše další články