Obsah článku
Pekařskou výrobu postihl podobný vývoj jako zbytek potravinářského oboru. Pořád je mnoho lidí, kteří jsou pro zlevněný pšeničný rohlík schopni objet půlku města. Ale stále také roste procento těch, kteří si jsou za výrobky z nutričního hlediska mnohem příznivěji hodnocené, ochotni připlatit a toto pečivo nakupovat pravidelně. Takovýmto zákazníkům je třeba nabízet stále nové výrobky se zdravotními benefity a tím uspokojovat jejich představu o zdravých potravinách. Také je třeba mít na paměti, že stále více spotřebitelů trpí různými druhy alergií, které je ve výběru vhodných potravin značně limitují.
Současná „pekařina“ ovlivněná tímto vývojem má mnoho možností jak zaujmout i ty nejnáročnější. Základem je tzv. návrat k tradicím. Opustit zaběhlý stereotyp, že bílé pečivo rozplývající se na jazyku svou nasládlou chutí je ta jediná cesta. Proto minimálně doplnit sortiment pšeničného pečiva o výrobky z jiných mouk jako např. žita, ječmene, ovsa, pohanky či prosa. Na těchto obilovinách vyrostly generace našich prapředků, a proto jsou výhody jejich konzumace prověřeny dokonce staletími. Současně lze výrobky doplňovat semeny olejnatých plodin, které ve svém oleji skýtají ohromné množství zdraví prospěšných látek. Jedná se především o len, slunečnici, sezam a tykev. A další možností je představovat českým spotřebitelům speciální plodiny, reprezentované například špaldou, případně znovu připomenout výhody konzumace luštěnin a to na příkladech sóji a lupiny. Všechny tyto výše zmíněné suroviny v sobě ukrývají neskutečný zdravotní potenciál, o kterém sice naši předci tušili, ale až novodobé výzkumy ho skutečně potvrdily. Pro představu je zde k dispozici stručný přehled:
Žito
Žito je jednou ze základních obilnin pěstovaných v České republice. V minulosti se jednalo dokonce o nejvíce pěstovanou obilninu, ovšem od počátku 60. let minulého století jeho osevní plochy neustále klesají.
Žito je i v nutričních hodnotách velmi podobné pšenici, ovšem pro lidský organismus je jeho složení mnohem prospěšnější. Ze všech obilovin obsahuje nejvyšší podíl aminokyseliny lysinu, která je limitující AMK ve složení obilných bílkovin. Je také zdrojem komplexu vitaminu B, vitaminu E, železa a několika druhů minerálů. V porovnání se pšenicí obsahuje také více vlákniny, která pomáhá správnému trávení a má mnohem méně lepku.
Oves
Pěstování ovsa je v Evropě známo již od doby bronzové a ve středověku byl dokonce nejrozšířenější polní plodinou. V dnešní době si udržuje stálou pozici zdravé potravinářské suroviny s vysokou nutriční hodnotou a zdravotním benefitem.
Aminokyseliny ovesných bílkovin mají z hlediska esenciálních AMK nejvhodnější skladbu ze všech obilovin. Ovesné zrno má také velmi vysoký obsah vlákniny a to až 12 %. Tato vláknina má vyvážený poměr mezi ve vodě nerozpustnou a rozpustnou. Kombinace minerálních látek a vitaminů v ovesném zrnu je ideální pro vývoj nervové soustavy, pro paměť a soustředění a pro další metabolické procesy vedoucí ke zlepšení imunity.
Lněné semeno
Lněného semeno bylo znovuobjeveno až v polovině 90. let minulého století, ovšem o jeho unikátních vlastnostech věděly již starověké národy a jeho používání je dokonce zmiňováno v Bibli. Mimo ostatní lidskému zdraví prospěšné látky obsahuje len omega–3 nenasycené mastné kyseliny, které byly objeveny v 70. letech při studiu grónských Eskymáků. NMK slouží jako prevence srdečně cévních onemocnění, mají kladný vliv na nervovou soustavu a duševní vývoj a také chrání mozek před poškozením a ztrátou paměti. Lněné semeno obsahuje až 40 % oleje, který je tvořen z více než poloviny právě NMK!
Proso
Jáhly z prosa byly oblíbenou obilovinou našich předků, neboť se jednalo o levnou, ale současně výživnou potravinu. I v dnešní době se pak ukazují její přednosti. Jáhly obsahují příznivý poměr bílkovin, tuků a sacharidů a především poměrně vysoký podíl esenciálních aminokyselin (především kyseliny linolové). Jsou také jedinou zásaditou obilovinou, takže jsou vhodné pro osoby trpící žaludečními obtížemi. Jejich velkou výhodou je i absence lepku, díky které je mohou konzumovat lidé trpící celiakií (neboli glutenovou enteropatií).
Sponzorováno
Pohanka
Pohanka je díky svému využití často řazena mezi obiloviny, ve skutečnosti však patří do skupiny rdesnovitých a příbuzná je např. rebarboře či šťovíku. Její pojmenování vzniklo v návaznosti na nájezdy Tatarů ve 13. století, kteří ji na naše území dovezli, a domácí obyvatelstvo je označovalo za pohany. Pohanka slouží jako bohatý zdroj vlákniny, vitaminů a minerálů. Důležitý je také obsah rutinu, což je přírodní antioxidant, který spolu s vitaminem C působí blahodárně na obranyschopnost organismu a jako prevence srdečních chorob.
Slunečnice
Slunečnice roční je druhou nejvýznamnější olejninou pěstovanou v České republice, ve světovém měřítku je pak čtvrtou nejvýznamnější. Díky svému unikátnímu složení tuků pomáhají slunečnicová semena snižovat hladinu cholesterolu. Vitamin E pak působí jako přírodní antioxidant chránící tělo před kardiovaskulárními chorobami, slouží jako prevence zánětům, ochrana před předčasným stárnutím a chronickými degenerativními onemocněními. Slunečnice je tak pozoruhodná rostlina nejen svým vzhledem, ale i složením!
Lupina
Tato luštěnina je multitalentem především pro svou výživovou hodnotu a technologickou upotřebitelnost. Lupina má nejen skvělé vlastnosti, které jsou vysoce ceněny v pekařském řemesle (především přirozeně žlutá barva), ale také výborné složení. Lupina má vysoký obsah v rostlinách jinak deficitních aminokyselin, zejména lysinu. Její tuky pak tvoří z až 80 % nenasycené mastné kyseliny. Významný je též obsah fosfolipidu lecitinu, který je důležitou složkou vnější buněčné membrány rostlin i živočichů a má funkční úlohu v syntéze, výstavbě a přestavbě lipidů v těle. Je to důležitý emulgátor – látka dovolující emulgovat vodnou a tukovou fázi roztoků.
Sója
Sója je považována za jednu z nejstarších kulturních plodin. Pochází ze severní a střední Číny, později se rozšířila i na západní polokouli. Tato luštěnina obsahuje největší procento bílkovin ze všech plodin (až 30 %), které jsou plnohodnotné s vysokým podílem esenciálních aminokyselin. Je zásadotvorná, má vysoký obsah minerálů (až 5 % – tedy mnohem více než mléko, maso i běžné luštěniny) a je zdrojem velmi kvalitního tuku. Její nespornou výhodou je též nízký obsah cukru a úplná absence cholesterolu. Proto konzumace sóji není vhodná pouze vegetariány, ale také pro všechny, kteří vyznávají zdraví styl života.
Špalda
Špalda patří ke skupině pluchatých pšenic. Tato prastará, jednoduchá a nešlechtěná pšenice se stala hitem racionálního jídelníčku v zemích směrem na západ od ČR. Špalda je totiž výjimečnou plodinou, která obsahuje téměř všechny složky důležité pro lidský organismus. Díky svému příznivému složení pozitivně působí na stimulaci našeho imunitního systému a její velkou výhodou je také lehká stravitelnost, jelikož neobsahuje anti–nutritivní substance. V dnešní době je také důležitá její nižší toxicita pro alergické jedince. Mnoho lidí alergických na pšenici ji tak mohou používat jako zdravou náhradu, jelikož je mnohem více tolerována.
Z tohoto stručného přehledu je snad více než patrné, že pekařina je schopná s využitím těchto surovin udržovat krok v nových trendech zdravého životního stylu. Chléb a pečivo nemusí znamenat pouhý přežitek v racionálním jídelníčku, ale mohou tvořit jeho kostru a skvěle ho doplňovat. Odhlédneme – li na chvilku od zdravotních přínosů, tak v neposlední řadě pečivo z těchto surovin skvěle voní a chutná. Každý si může v široké škále výrobků vybrat ty, které si oblíbil nejvíce – možností je opravdu nepřeberně.
A co si dále o pečivu přečíst?
VIDEO: Domácí pečivo z mandlové mouky
Sponzorováno
Autor článku
Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost
Štítky: Jídlo a zdraví, Zdravé obiloviny a cereálie
Přečtěte si také naše další články