Plísně na potravinách a zdraví – kdy škodí a kdy pomáhají? 4.74/5 (23)

Patříte k těm, kteří počítají každou korunu, a je vám líto vyhodit plesnivé potraviny? Pozor, můžete si vážně poškodit zdraví! Nicméně existují i ​​potraviny, kterým plísně až tak nepřekáží. Které je třeba vyhodit a které se dají ještě zachránit?

Plísně – kdy škodí a kdy jsou v tom nevinně?

Pokud mají plísně „dobré“ podmínky, dostanou se prakticky všude. Plísně rady napadají chléb, měkké uzeniny, ovoce, zeleninu, sýry, ořechy a dokonce je můžete najít i v koření. Nebezpečí se skrývá především v látkách, které vznikají jako produkt jejich látkové přeměny – mykotoxiny. Jsou to jedovaté látky, které se vyskytují zejména na ořechách, obilovinách, ale i na celeru, jablkách a hroznu. Podle OSN pro výživu a zemědělství (FAO) je až 25% plodin napadených právě mykotoxiny, z nichž nejfrekventovanějším je aflatoxin. Ten se vyskytuje zejména v burských oříšcích, sóji a v koření. Při pravidelné konzumaci potravin obsahujících aflatoxiny může dokonce dojít ke vzniku rakoviny jater a ledvin. Navíc škodí i zemědělským zvířatům, které konzumujeme, takže situace je alarmující. Boj s aflatoxiny patří k nejzávažnějším toxikologickým problémem dneška.

Vidíme jen vrch ledovce

Bílý, šedý, zelenkavý či černý povlak na potravinách nelahodí našemu oku, skutečnost je však ještě mnohem horší. Nestačí potravinu jen očistit, plísní je totiž většinou napadena celá potravina a její konzumací bychom si uškodili. Obecně platí, že čím více vody potravina obsahuje, tím snáze a hlouběji plíseň proniká. Pokud najdete plíseň na ořechách, semínkách, koření, měkkém ovoci, kompotech, marmeládách, měkkých sýrech, jogurtech, tvarohu, omáčkách, polévkách, vařených těstovinových jídlech, obilovinách, určitě je vyhoďte. Mýtu, že tekutiny napadené plísní stačí převařit, nevěřte. Mykotoxiny jsou odolné i vůči velmi vysokým a některé i vůči nízkým teplotám. Proto je nutné sledovat na obalech potravin datum spotřeby. Pokud skladujete potraviny déle a navíc nesprávně, může se stát, že se na nich objeví plíseň.

6 způsobů, jak předejít plesnivění

• Potraviny uchovávejte zakryté. Předejdete tak kontaminaci jídla.
• Zkontrolujte si, zda je ve vaší chladničce dostatečné „klima“. Optimální teplota je pět stupňů.
• Pokud v obchodě natrefíte na potraviny, jejichž obal je nafouknutý, nekupujte je. Je to signál, že jsou v něm přítomny bakterie.
• Chladničku nepřeplňujte. Studený vzduch v ní musí proudit.
• Dbejte na čistotu nádob, ve které uchováváte potraviny, a pravidelně čistěte i ledničku.
• Pokud skladujete ovoce či zeleninu delší dobu, obalte každý kus do novin a uložte na chladné, ale suché místo. Vydrží déle a bez plísní.

Kdy se to dá ještě zachránit

Podle výzkumu CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation) je možné po patřičném ošetření konzumovat i některé potraviny napadené plísní. Stačí jen napadenou část vyříznout do hloubky alespoň 2cm a můžete je vesele jíst. Podmínkou je, že se nesmíte dotknout nožem, kterým jste plíseň vyřízli, zbytku potravin. V tom případě je totiž okamžitě kontaminována.

A nyní potraviny, které můžete po odstranění plísně jíst: u ovoce a zeleniny jsou to ty druhy, které obsahují méně vody nebo ty s hrubou slupkou, jako je mrkev, petržel, celer a z ovoce ananas. Neškodné jsou i tvrdé sýry, suché salámy a samozřejmě potraviny, u kterých je plíseň přirozená, jako jsou plesnivé sýry.

Co když sníte plesnivý chléb?

Potraviny, na kterých je viditelná plíseň by se měly okamžitě vyhodit, aby se zabránilo šíření těžkých onemocnění. Pokud budete jíst například plesnivý chleba, může se u vás rozvinout otrava z jídla. Otrava jídlem znamená, že budete pociťovat nevolnost od žaludku, objeví se průjmy a zvracení. Mohou se u vás vyvinout bolesti hlavy z dutin, které budou zduřelé.

Otrava jídlem je nemoc, která je výsledkem konzumace potravin, které jsou kontaminovány infekčními organismy, jako jsou bakterie, parazity nebo toxiny. Plíseň může obsahovat toxiny, bakterie i škodlivé organismy, které v lidském těle totiž nemají co dělat. Toxicita se může projevit menšími nebo těžkými příznaky v závislosti na typu infekčních organismů, které jste snědli.

Příznaky

Běžné příznaky nemocí přenášených potravinami jsou horečka, zimnice, bolesti žaludku, průjem, která může být krvavá, slabost, nevolnost a zvracení. Většina příznaků z otravy jídlem nereaguje na léky na podrážděný žaludek a je třeba se jim i vyhnout. Znepokojující příznaky jsou zvracení krve, těžké průjmy po dobu delší než tři dny, neschopnost udržet tekutiny, silná bolest břicha, krev ve stolici, dehydratace, horečky, potíže s mluvením, dvojité vidění, potíže při polykání a svalová slabost.

Bolesti hlavy

Bolest hlavy se může po konzumaci plesnivého chleba objevit ze dvou důvodů. Pokud máte otravu z jídla a vaše tělo bojuje s infekcí. Nebo i alergie na plísně může zduří nosní dutiny, což vede k bolesti hlavy. Ačkoli formy alergie jsou obvykle způsobeny plísněmi ve vzduchu, i konzumace plísní v jídle je umí vyvolat.

Během alergické reakce uvolní naše tělo různé chemikálie, které spustí záněty a otoky. Pokud jste se otrávili jídlem, je důležité hodně pít, aby se zabránilo dehydrataci, je třeba si upravit stravu, odstranit všechny potraviny těžké na trávení a hodně odpočívat.

Plíseň na sýrech a zdraví

Buď je milujete, nebo nenávidíte. Sýry s plísní jsou pro někoho vybíranou lahůdkou, pro jiného zas jídlem, na které se nemůže ani podívat. Každopádně je to potravina obsahující plíseň, a proto se logicky vnucuje otázka – není její konzumace zdraví škodlivá? Ne všechny plísně je třeba házet do jednoho pytle. Člověk si při zaslechnutí tohoto slovíčka vybaví většinou něco zkažené a škodlivé. Některé plísně však lidskému zdraví neškodí, protože se nejedná o divoké, ale kultivované plísně, určené speciálně pro potravinářské, vědecké nebo farmaceutické účely.

Plíseň z některých potravin neuškodí

Pokud se vám na potravině v domácím prostředí vytvoří plíseň, je třeba tuto potravinu vyhodit, protože je zdraví škodlivá. Ale výrobky s plísní, které koupíte v obchodě, jsou zdravotně nezávadné. Proto se nemusíte bát jíst plesnivý sýr, který je v záruce a máte ho správně skladován. Přesto existují skupiny lidí, kterým navzdory nezávadnosti není konzumace sýrů s plísní doporučená.
Kdo by se měl plesnivým výrobkům vyhnout?

• těhotné ženy
• lidé s alergií
• osoby trpící mykózami
• malé děti

Někteří lidé se i navzdory všemu domnívají, že plíseň je vždy jen plíseň a zastávají názor, že plesnivé věci jsou škodlivé, a proto by se neměly konzumovat. Tito lidé si ale neuvědomují, že plíseň může i léčit. Důkazem toho je například penicilin – lék, který je produktem mykomycéty Penicillium notatum.

Co všechno se z plísně vyrábí?

V laboratorních podmínkách vytvořené plísně, určené k použití pro lidi, mají skutečně široké využití. Kmeny kulturních plísní se používají například na výrobu různých fermentovaných potravin, organických kyselin, enzymů, léčiv, mastných kyselin, aminokyselin, či dokonce vitamínů. V našich podmínkách se nejvíce používají Penicillium Camembert a Penicillium roqueforti.

Na divokou plíseň bacha

Jelikož se jedná o produkty, které již obsahují plíseň, měli byste si dávat pozor na jejich skladování, protože se na nich může divoká (škodlivá) plíseň vytvořit mnohem dříve, než na jiných potravinách. Pokud zaznamenáte, že se na sýru vyskytl jiný druh plísně nebo že se plíseň nezvykle zvětšuje, raději takovou potravinu vyhoďte. Mohla by už totiž obsahovat zdraví škodlivé mykotoxiny.

Jak je skladovat?

Plesnivé sýry určitě nenechávejte delší dobu mimo ledničky nebo chladného místa ve spíži. V teple se mohou rychle rozmnožit nežádoucí mikroorganismy a vy můžete svému tělu opravdu uškodit. Nejlepší místo na sýry nebo potraviny s plísní, je spodní část chladničky. Pokud máte chladnou spíž, můžete je nechat klidně vyložené i tam a nic se jim nestane.

A dále si o plísňových nemocech přečtěte

• Mukormykóza (zygomykóza, fykomykóza) – život ohrožující infekce – příznaky, příčiny a léčba

VIDEO: O plísních

Autor článku

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Štítky: Jídlo a zdraví, Plísně a zdraví

Přečtěte si také naše další články