Rohlík a zdraví – co si představíte, když se řekne rohlík? 4.67/5 (6)

Někdo si představí svoji ranní voňavou snídani, jinému Pavlovovy podmíněné reflexy probudí chuť a nejradši by se do tohoto křupavého druhu pečiva ihned zakousl. Ať už je to rohlík se semínky, žitný, ze špaldové mouky a tak dále, rohlík je ať chceme nebo ne Česko a možná vlastně i Slovenský fenomén. Ačkoliv existuje mnoho a mnoho druhů pečiva, které si dnes můžeme dopřát, když ráno hladoví zabrousíme do pekárny či obchodu, pravdou je, že klasický rohlík, jak ho známe, si koupíme jen u nás, v České republice nebo na Slovensku, nikde jinde na světě.

Statistiky ukazují, že klasický rohlík je stále nejprodávanějším druhem pečiva u nás. Ročně se u nás upeče více než 4,5 miliardy kusů rohlíků, ale přesto nebo možná právě proto, dnes existuje už jen velmi malá část pekáren, které ho umí připravit opravdu dobře a kvalitně. Ačkoliv, je v poslední době, díky progresivním změnám v chápání stravy u nás většinou rohlík brán jako nadbytečný zdroj prázdných kalorií, i tak, podle výzkumů Albertu sní průměrný Čech týdně 3 – 6 ks rohlíků.

Znáte historii rohlíku?

Pečivo nejrůznějších druhů, připravované nejrůznějšími způsoby patří k naší civilizaci, tedy ve většině známých kultur opravdu už celá staletí. Nicméně pokud jde o rohlík, jak jej známe dnes, u něj se traduje, že poprvé spatřil světlo světa ve Vídni, kdy jej připravil tamní pekař Peter Wendler už v roce 1683. Začal je vyrábět na počest vítězství nad Osmanskou říší, kdy Turci obléhali Vídeň a jejich útok byl úspěšně odražen. Tento pekař tedy začal vyrábět pečivo ve tvaru půlměsíce, který je považován za symbol islámu.

Jak se vlastně rohlík vyrábí?

Pro mnoho z nás by na tuto otázku existovala zřejmě zcela jednoduchá odpověď. Určitě by nás napadlo asi 4 – 5 základních ingrediencí, ze kterých bychom se pokusili doma rohlík připravit, jako mouka, sůl, tuk, droždí a voda. Tedy alespoň tak se ještě připravovaly rohlíky naposledy v roce 1989. Bohužel, jak se ukazuje, skutečnost dnešních dní je úplně jiná. A roli v tom hraje hned několik faktorů.

Výroba:

Jelikož spotřeba rohlíků je velmi vysoká, kladou se výrazné nároky na jejich produkci, kterou by bohužel nestíhala pokrývat pouze ruční výroba v tradičních pekárnách. Proto byla časem vyvinuta průmyslová výroba, ve které probíhá téměř zcela automaticky. Je velmi těžké pak udržet stejnou kvalitu při takovém množství, ve kterém se dnes rohlíky běžně připravují. Zkušený pekař vezme kvalitní suroviny – mouku, vodu, droždí a slad a začne hnětat kvásek.

Když je kvásek správně vyhněten, musí vyzrát a to chce svůj čas. Stejně, jako když se rozhodneme si doma připravit třeba buchty. Máme na to čas a prostor, vyhrát si krásně s těstem a poté jej nechat v klidu odpočívat a kynout. Nicméně například v takové větší pekárně s výrobou 100.000 kusů rohlíků denně je zapotřebí toto provádět ve velkých dížích, bedlivě se musí sledovat teplota a čas a pekař musí být precizní v dodržování receptury.

Přesto, že se zdá být klasická výroba rohlíku zdánlivě snadná, vždyť jde o pár ingrediencí, není třeba dodávat žádné drahé příměsi ani složky (éčka atd.), je však náročnější na odbornou zkušenost a dovednost pekaře a hlavně je zdlouhavější, tzn. náročnější na čas, ale i na prostor: těsta a kvasné stupně zrají postupně v dlouhé řadě díží. Bohužel, ne každý si může dovolit splnit všechny požadavky vedoucí k úspěšnému a kvalitnímu výsledku. Také ubývá vzdělaných či v oboru vyučených mladých lidí, většina se spíše orientuje ekonomickým a obchodním směrem a ne každý si může dovolit a chtít investovat nemalé finanční prostředky do strojního vybavení. Tady také vstupuje do hry:

Konkurenční boj o zákazníka

Který je bohužel spojen se snižováním cen a tak jsou výrobci nuceni co nejvíce snižovat také náklady na výrobu tohoto chutného pečiva. Klasický způsob výroby je pak velmi drahý a pro mnohé neefektivní. Existuje tedy časově rychlejší – a odborně ne tak náročný – způsob výroby pečiva. Ten je, k naší smůle praktikován ve většině pekáren v ČR. Rozdíl spočívá hlavně v tom, že veškeré suroviny se smísí a vyhnětou najednou, těsto se nechá odpočinout jen krátce a hned poté probíhá jeho zpracování. V tomto případě je však nezbytné použití velké množství zlepšujících přípravků, neboli „éček“. Pak tedy dnešní rohlík nejen, že má menší gramáž než před lety (dříve vážil 50g a obsahoval asi 8% tuku, dnes váží už pouhých 40g s 4% tuku), ale je také směsicí asi 30 nejrůznějších látek (regulátory kyselosti, kypřící látky, emulgátory, enzymy, atd.). Důvod je tedy prozaický, ve snaze pekáren ušetřit a usnadnit si práci, ale také vyhovět dnešním nárokům na trvanlivost, chuť a vzhled a hlavně a v neposlední řadě nárokům na nízkou cenu, jsou výrobci tlačeni udělat z rohlíku vlastně takovou malou chemickou laboratoř. „Zlepšovací látky přidávají do těsta všichni pekaři, aby splnili dva základní požadavky prodejců – že má být pečivo co nejvíc trvanlivé a co nejlevnější. Toto je však extrém, tolik látek v rohlíku jsem snad ještě neviděl,“ říká s úsměvem Josef Příhoda, docent v oboru cereální chemie a technologie na VŠCHT. (Zdroj: https://www.idnes.cz/ekonomika/domaci/slozeni-rohliku-obsahuje-vice-nez-30-latek.A130924_122036_ekonomika_spi?)

Protože jen díky všem těmto složkám je možné výsledný vzhled a chuť rohlíku velmi ovlivnit a to i při zachování minimálních provozních nákladů. Například aditivy se prodlouží trvanlivost a rohlík pak vydrží mnohem delší dobu. Bohužel, díky menšímu obsahu tuku není mnohdy rohlík křupavý, ale spíše gumový. Jaké přídavné látky se do těsta přidají, však nevymýšlejí jen pekaři, ale i samostatné firmy, které je mění několikrát do roka podle složení základních surovin a tak, aby mělo pečivo co nejlepší chuť.

Rohlík jako symbol

Jedním z dalších důvodů, proč je snahou udržet rohlíky za nejnižší možnou cenu je to, že už dlouhá léta je rohlík jakýsi „image maker“. Když noviny napíší, že cibule nebo brambory stojí o 100 % víc, velmi pravděpodobně to s nikým ani nehne. Jakmile se má ale rohlík zdražit o 50 haléřů, je z toho ihned mediální poprask. Zkrátka, levný rohlík je symbol obchodu, symbol toho, že se máme dobře, že nakupujeme levně, že vše není předražené. Pekaři se také bojí, že pokud by zdražili, pečivo bude nahrazeno a z jídelníčku vyřazeno. Přitom právě díky množství informací, díky kterým se lidé mohou sami doma vzdělávat a zjišťovat si informace o zdravé výživě, jsou dnes už ochotni si za kvalitu připlatit. Daleko víc se dnes například utrácí za zdravé, vícezrnné pečivo a obecně kvalitní kousky pečiva.

Rohlík, kam se podíváš

Přesto, že výživové trendy udávají něco zcela jiného a vybízejí k omezení spotřeby bílého pečiva, i přesto se rohlík ocitá v ruce nebo na talíři každý den u drtivé většiny zákazníků. Podle experta na výživu Petra Havlíčka je však rohlík pouze zdroj rychle využitelných sacharidů s nepříliš vysokou nutriční hodnotou, díky absenci celé řady důležitých živin. „Rohlíky se většinou vyrábí z vysoce zpracované bílé mouky, kdy je obilka zbavena klíčku a vnějších obalů, tedy otrub. Kvůli tomu je hlavní surovina, tedy mouka, ochuzena o cenné nutriční látky, především o vlákninu, kvalitní tuky a celou řadu minerálních látek a některých vitaminů,“ vysvětluje Petr Havlíček. Nicméně pravdou je, že Češi stále více nad složením svého jídelníčku přemýšlejí a tak často sáhnou i po zdravějších alternativách. „Pokud je pečivo součástí našeho jídelníčku a náš zdravotní stav, popřípadě životní styl nevyžaduje specifickou úpravu jídelníčku, je vhodné preferovat pečivo vyrobené z celých zrn a kvalitních, přirozených, průmyslově neupravovaných surovin,“ doplňuje Havlíček. Pokud si tedy chcete dopřát v rámci možností hodnotné pečivo, je třeba opravdu upřednostnit kvalitu před cenou.

Chcete si udělat rohlík doma? A jak na to?

Nebo si můžete zkusit rohlíky připravit i sami doma:

Recept na domácí rohlíky

Ingredience:

• 500 g hladké pšeničné mouky
• 200 ml vlažné vody
• 60 g změklého sádla či másla
• 1 lžička cukru
• 2 lžičky soli
• 10 g droždí
• 1 vejce

Postup:

1. Připravenou mouku dáme do mísy, přidáme sůl a promísíme. Uprostřed směsi si vydlabeme malý důlek a do něj nalijeme teplou vodu s cukrem a droždím.
2. Vedle ještě uděláme jeden menší, do kterého pak dáme rozehřáté máslo. Chvíli necháme odstát, aby nám vzešel kvásek, a pak těsto důkladně zpracujeme.
3. Vypracované těsto necháme odpočívat na teplém místě přibližně asi hodinu. Po vykynutí dáme těsto na vál, rozkrájíme si ho na menší, ale stejně velké kousky a z těch pak vyválíme a vytvarujeme trojúhelníčky, které srolujeme do výsledného tvaru rohlíku.
4. Rohlíky naskládáme na plech a necháme dalších asi 15 minut odpočívat. Poté je potřeme vlažným mlékem a můžeme je dle chuti posypat i nějakými semínky.
5. Pečeme ve vyhřáté troubě na 200 °C přibližně asi 15 – 20 minut, je však třeba řídit se typem naší trouby.
6. Ještě lepšího výsledku dosáhneme, když na dno trouby položíme kastrůlek s vodou, aby se v troubě vytvořila pára.
7. Upečené rohlíky pak necháme vychladnout na mřížce.

A jak jste na tom s rohlíky vy? Jíte je? Máte je rádi? Budeme moc rádi za komentáře pod článkem.

A co si dále u nás můžete přečíst?

• Co se stane, když přestanete jíst pečivo?
• Bílé pečivo a zdraví – má negativa i pozitiva – jaká?

VIDEO: Domácí rohlíky – jak na to?

Autor článku

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Štítky: Jídlo a zdraví

Přečtěte si také naše další články