Obsah článku
Parmezán obsahuje více bílkovin, než jiné druhy sýrů
V tomto článku se budeme zabývat jedinečnými přínosy parmezánu pro naše zdraví. Tento sýr má opravdu zajímavý nutriční profil.
Co za sýr je vlastně ten parmezán?
Parmezán je sýr původem z Itálie. Je to tvrdý, zrající sýr. Prochází dlouhým procesem stárnutí (v průměru cca dva roky). Je také možné najít tři nebo dokonce čtyři roky starý sýr parmezán, ten má krásně výraznou chuť.
Pravý italský parmezán se nazývá Parmigiano-Reggiano a v EU je od 12. června 1996 chráněnou značkou původu. Název parmezán se používá pro sýry ho napodobující.
V rámci tohoto systému ochrany smí název „Parmigiano-Reggiano“ v EU používat pouze sýr vyrobený v následujících italských regionech:
- Bologna
- Mantua
- Modena
- Parma
- Reggio Emilia
Mimo Evropskou unii lze obecný výraz „parmezán“ použít pro sýr, který připomíná Parmigiano-Reggiano. V tomto článku se výraz „parmezán“ vztahuje na původní Parmigiano-Reggiano.
Jak se parmezán vyrábí?
Parmigiano-Reggiano se vyrábí z nepasterizovaného syrového kravského mléka krav krmených trávou. V zimě mohou farmáři kravské krmivo doplnit dehydratovanou trávou a senem. Při výrobě sýra výrobci míchají nepasterizované mléko se syrovátkovým startérem a syřidlem.
Během procesu zrání se velmi přísně kontroluje každé kolo sýra Parmigiano-Reggiano na hranici 12 měsíců. Tato kontrola je opravdu přísná a pokud má některý sýr menší závadu, ztrácí status „Parmigiano-Reggiano“.
Parmezán má silnou, jemně ostrou chuť a jeho chuťové tóny se mohou lišit od mírně kyselé až po ořechovou. Textura parmezánu je tvrdá a drobivá a starší sýry mohou být i křupavé – to kvůli vzniků krystalů laktátu vápenatého.
Výhody parmezánu pro vaše zdraví
Obecně jsou sýry zdravé. Parmezán má však díky svému unikátnímu výrobnímu procesu některé jedinečné výhody. Pojďme se na ně podívat.
1) Parmezán je bohatým zdrojem bílkovin
Parmezán poskytuje značné množství bílkovin a má mnohem vyšší hustotu bílkovin než většina ostatních druhů sýrů. Například následující výpis ukazuje, jak je obsah bílkovin v parmezánu ve srovnání s jinými oblíbenými odrůdami sýrů.
Hodnoty ukazují množství bílkovin na 100g daného sýra.
- Camembert – 19,8 g
- Čedar – 24,9 g
- Mozzarella – 22,2 g
- Parmezán – 35,8 g
Jak vidíme, parmezán má hodně vysoký obsah bílkovin. Co do množství bílkovin také porazí kdejaké maso. Důvodem je částečně proces stárnutí a nedostatek vlhkosti, kterou má parmezán. Přesněji řečeno, parmezán má obsah vlhkosti pouze 30%, což je mnohem méně než u jiných sýrů.
2) Parmezán je oproti jiným sýrům snadno stravitelný
Někteří lidé mají potíže s trávením mléčného proteinu kasein. Parmezán sice obsahuje stejný protein, ale je snáze stravitelný než jiné sýry. Proč? Důvodem je již zmíněný proces stárnutí, kterým parmezán prochází. Během stárnutí enzymy kyseliny mléčné vytvořené fermentací štěpí kaseinové proteiny na menší proteiny.
Výsledkem je, že kasein v parmezánu už byl téměř všechen „stráven“, než vstoupil do těla. Tato snadnější stravitelnost však bude pravděpodobně vlastností sýrů staršího věku. Minimální požadovaná doba stárnutí parmezánu je 12 měsíců a proces rozkladu bílkovin může být v tuto chvíli pouze v rané fázi. Chcete-li získat všechny výhody rozkladu bílkovin, byla by lepší volba parmezánu stáří tak dva nebo více let.
3) Obsahuje jen minimální množství laktózy
Nesnášenlivost laktózy je rozšířená prakticky po celém světě, přičemž přibližně 65% dospělých má potíže s trávením tohoto mléčného cukru (zdroj zde). Pozitivní je, že parmezán neobsahuje prakticky žádnou laktózu – obecně je v parmezánu mnohem menší množství laktózy, než je tomu u jiných sýrů.
V jedné studii vědci analyzovali více než 109 vzorků sýrů na obsah laktózy. Z těchto vzorků pouze šest druhů sýra obsahovalo „nezjistitelné množství laktózy“, včetně sýru Parmigiano-Reggiano. Výsledkem je, že parmezán prakticky neobsahuje laktózu a výzkum naznačuje, že lidé s citlivostí na laktózu by s jeho trávením měli být ok.
V případech závažné intolerance na laktózu však může být lepší se všem mléčným výrobkům úplně vyhnout.
4) Parmezán je podstatným zdrojem minerálů
Existuje sedm minerálů, které lidé potřebují získat ze stravy ve větším množství. Mezi tyto minerály patří:
- Vápník
- Chlorid
- Hořčík
- Fosfor
- Draslík
- Sodík
- Síra
Pozitivní je, že parmezán dodává zajímavá množství řady těchto hlavních minerálů:
- 118% doporučené denní dávky (DDD) pro vápník (na 100g parmazánu)
- 11% RDI pro hořčík
- 69% DDD pro fosfor
- 67% DDD pro sodík
Obecně lze říci, že parmezán je vynikajícím zdrojem živin. I proto se ho vyplatí dát do těstovin.
5) Obsahuje zajímavé množství Omega-3 mastných kyselin
Je těžké najít omega-3 mastné kyseliny DHA a EPA v jiných potravinách, než jsou tučné ryby a mořské plody. Vzhledem k tomu, že krávy, od nichž je mléko pro výrobu parmezánu, se pasou na čerstvých pastvinách, nabízí parmezán slušné množství omega-3. Ačkoli se parmezán množstvím nijak významně nepřibližuje mastným rybám, nabízí rozumných 190 mg omega-3 na 100 gramů. Což je fajn hodnota.
Tyto mastné kyseliny prokázaly ve studiích přínos pro zdraví, jako je snížení triglyceridů, snížení zánětu v těle, zlepšení vaskulárních funkcí a snížení krevního tlaku. To vše je super.
Sponzorováno
6) Poskytuje dobré množství menachinonu (Vitamín K2)
Byl to kdysi málo známý vitamin, ale dnes u ž hodně lidí ví o důležitost vitaminu K2 (menachinon). Například vitamin K2 může mít tyto výhody pro naše zdraví (studie zde):
- Pomáhá potlačovat kalcifikaci tepen
- Pomáhá zdraví kostí a svalů
- Podílí se na snížení rizika osteoartrózy
Vitamin K2 se tvoří v živočišných potravinách, jako je maso, mléčné výrobky a vejce, a je obzvláště hodně zastoupen v potravinách pocházejících ze zvířat krmených trávou. Zatímco měkký sýr, jako je Camembert, obvykle obsahuje nejvíce vitaminu K2, tvrdý sýr, jako je parmezán, nabízí je také jeho dobrý zdroj.
7) Potenciální probiotické výhody
Probiotika jsou v poslední době oblastí intenzivního výzkumu a někteří vědci se domnívají, že mohou zlepšit naše střevní (a tím pádem i celkové) zdraví.
Velmi stručně řečeno, probiotika jsou formou živých bakterií, které sídlí v našich střevech. Jako fermentovaná potravina s dlouhým procesem zrání může parmezán pravděpodobně obsahovat různé kmeny těchto bakterií.
Jedna studie, která analyzovala 12 měsíční sýr Parmigiano-Reggiano, a potvrdila to – zjistila existenci řady druhů bakterií Lactobacillus.
V této oblasti však existuje jen málo konkrétního výzkumu týkajícího se parmezánu. A jaké jsou další sýry bohaté na probiotika? Třeba takový nepasterizovaný sýr, jako je Gruyère (ten se vyrábí v několika kantonech ve Švýcarsku), má této oblasti co nabídnout.
8) Zlepšuje chuť jídla
A konečně, parmezán je relativně levná a jednoduchá přísada, která zlepšuje chuť našeho jídla. Použití roztaveného parmezánu v receptu zlepší chuť takřka každého pokrmu. Super je třeba do těstovin nebo na rizoto.
Je tedy otázkou, zda je zlepšení chuti jídla přínosem pro zdraví? Pokud podporuje zdravější stravování, pak ano, může být. Použití parmezánu k dochucení zdravého domácího vaření může zatraktivnit jednoduché jídlo, což je důležité pro mnoho lidí.
9) Pro silné kosti
Osteoporóza je multifaktoriální onemocnění charakterizované úbytkem kostní hmoty a mikro poškozením kostní tkáně, což vede k následnému zvýšení rizika zlomenin skeletu.Zdravá a vyvážená strava může hrát důležitou roli v prevenci a patogenezi osteoporózy, ale také při podpoře farmakologické léčby. Četné důkazy již prokázaly, že vápník, bílkoviny a vitamin D ve stravě jsou základními živinami pro dosažení špičkové kostní hmoty a zachování zdraví skeletu.
Poskytnutím vápníku i bílkovin představují mléčné výrobky optimální zdroj vysoce biologicky dostupných živin pro zdraví kostí. Sýry jsou jeden z hlavních zdrojů vápníku v západní stravě dospělých a také v italské stravě dospělých.
Parmigiano Reggiano je snadno stravitelný sýr, který obsahuje hodně bílkovin a lipidy připravené k okamžitému použití, neobsahuje laktózu a je bohatý na vápník s možným prebiotickým a probiotickým účinkem. Na základě svých výživových vlastností a snadné stravitelnosti se sýr Parmigiano Reggiano doporučuje u všech věkových skupin.
Parmezán a jeho nutriční hodnoty
Nyní, když jsme analyzovali některé z výhod, které může parmazán poskytnout, nyní prozkoumáme celý jeho výživový profil. Níže uvedené odrážky ukazují kalorie, složení makroživin a mikroživin ve 100 gramech parmazánu.
Kalorie a makroživiny v parmezánu
- Kalorie – 392 kcal
- Sacharidy – 3,2 g
- Vláknina – 0 g
- Cukr – 0,8 g
- Tuk – 25,8 g
- Nasycený tuk – 16,4 g
- Mononenasycené tuky – 7,5 g
- Polynenasycený tuk – 0,6 g
- Bílkoviny – 35,8 g
Parmezán je bohatým zdrojem tuků a bílkovin a obsahuje minimum sacharidů.
Vitamíny v parmezánu
- Vitamin B12 – 20% DDD
- Vitamin B2 – 20% DDD
- Vitamin A – 8% DDD
- Vitamin D – 7%
- Vitamin B6 – 5%
- Vitamin B5 – 5%
- Vitamin B1 – 3%
- Vitamin K1 – 2%
- Kyselina listová – 2%
- Vitamin B3 – 1%
- Vitamin E – 1%
Parmezán obsahuje vitamíny B12 a B2 v zajímavém množství a menší množství širokou škálu dalších vitamínů.
Minerály v parmezánu
- Vápník – 118% DDD
- Fosfor – 69% DDD
- Sodík – 67%
- Selen – 32%
- Zinek – 18%
- Hořčík – 11%
- Žehlit – 5%
- Draslík – 3%
- Měď – 2%
- Mangan – 1%
Parmezán dodává širokou škálu minerálů a je obzvláště bohatý na vápník, fosfor, selen, sodík a zinek.
A co vy? Dáváte si občas parmezán? Budeme rádi za komentáře pod článkem.
Co si dále přečíst o sýrech?
- Sýr Mozzarella a zdraví – je vhodný na hubnutí?
- Které sýry jsou v těhotenství vhodné a které ne?
- Sýr cottage a zdraví – co vše nám dodá do těla? Máme pár receptů…
VIDEO: Jak vybrat parmezán
Sponzorováno
Zdroje článku a studie o parmezánu
- Parmigiano Reggiano a zdraví kostí Autoři: Barbara Pampaloni, Elisa Bartolini
- Sýr jako funkční jídlo: Parmigiano Reggiano a Grana Padano Autor: Andrea Summer
Autor článku
Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost
Štítky: Mléčné výrobky a zdraví, Zdravé sýry
Přečtěte si také naše další články