Mražení, sušení, odšťavňování … Kdy vydrží vitamíny nejdéle? 4.88/5 (8)

Jíte ovoce a zeleninu proto, abyste byli zdravější? Můžete je navzájem míchat, dolévat vodou nebo mlékem, odšťavňovat a krájet kovovým nožem? V minulosti stačilo jíst čerstvou zeleninu a ovoce, bylo snadné žít zdravě. Kdysi však někdo vyvážil denní ochrannou dávku na téměř půl kila plodů, z toho alespoň dvě třetiny zeleniny, začalo se to komplikovat. A když místo voňavé papriky do sebe pošlete plod dovezený z Maroka nebo Turecka, přirozeně trpí vaše chuťové buňky. A ne pouze ty.

„Obsah vitamínů, minerálů, flavonoidů, enzymů a vlákniny je nejvyšší, a v procesu ochrany zdraví nejefektivnější, v čerstvém právě vyzrálém plodu. Každý další úkon – skladování, zpracování, konzervování – více či méně snižuje obsah oxidačně a tepelně labilních ochranných živin“ potvrzuje MUDr. Alžběta Béderová, CSc. z Úřadu veřejného zdravotnictví. Bez ohledu na to, jakým nožem čerstvé plody krájíte.

Výrobci těch keramických sice podporují jisté tvrzení, ale vědecká obec tak docela nesouhlasí. Podle Ing. Milana Houska, vedoucího oddělení potravinářského inženýrství Výzkumného ústavu potravinářského v Praze, je to na vás. Klidně si listovou zeleninu v dobré víře trhejte, ale nestresujte se, že mrkev na salát musíte nastrouhat na nerezu, není to tak. Je takřka jedno čím zeleninu krájíte.

Chyťte je!

Vědomí, že bez vitamínů nebudeme zdraví, nás nutí je konzervovat. Děláte to kvůli céčku? Potřebují ho cévy, zuby, kosti a vůbec celé tělo, v němž významně ničí škodlivé volné radikály. „Obsah vitaminu C klesá v kontaktu se vzduchem o třicet procent, tepelnou úpravou o dvacet až pětačtyřicet procent, nešetrným zmrazováním a rozmrazováním až o šedesát, sušením o čtyřicet“ netěší nikoho odbornice na výživu.

Podobně labilní jsou i béčka, lahůdka pro metabolismus cukrů a tuků, balzám na nervy, sliznice a kůži. Ztrácí se z nich až polovina. Nejlabilnější je kyselina listová, kterou se dopují ženy ve snaze otěhotnět. Naštěstí, každý problém má řešení. Přestože v domácích podmínkách je to takřka nemožné. „Moderní technologie jako blanšírování a sušení mrazem snižují ztráty biologicky aktivních látek na deset procent“ zdůrazňuje smysl pokroku v potravinářství MUDr. Béderová. Podstatná je však nejen rychlost, jakou se plody po sklizni zpracují, ale i to, odkud pocházejí a zda dozrávaly na slunci. A to vám výrobci těžko zaručí.

Mixujte, ale hlavně kousejte

Závěr je jasný: Domácí sezónu si užívejte naplno. Hlavně tu zeleninovou. Oproti ovoci má výhody – více vlákniny, vitamínů, minerálů a dalších ochranných živin, ale neobsahuje tolik cukrů. „Ale kouzlo výživy je v pestrosti. Kombinujte všechny plody, spolupůsobení výživných látek zvyšuje jejich benefity“ zdůrazňuje odbornice, která nezavrhuje ani ovocné a zeleninové koktejly: „Čerstvé plody šetrně rozmixované ve skle si zachovají všechno zdravé. Kdo však může pokousat ovoce či zeleninu, zajistí si zároveň i masáž dásní a tím ochranu chrupu.“

Rozmixované plody svobodně řeďte vodou, budou méně agresivní na zubní sklovinu. Mléko nebo kefír či smoothie vás mohou nafukovat a způsobit křeče. Podobě jako nestravitelná vláknina, pro kterou mnozí preferují čerstvé, snadněji stravitelné šťávy z odšťavňovače.

Zatímco doma vám vydrží v chladničce jeden den, moderní technologie i zde vyhráli nad časem. Pasterizace či sterilizace vysokou teplotou zničí labilní vitamíny, paskalizácie vysokým tlakem stabilizuje všechny zdraví prospěšné látky, a to až na „nekonečné“ čtyři týdny. „Navíc, zachovává i vzácnou ochrannou látku sulforafan, která se přirozeně nachází v čerstvé zelné nebo brokolicová šťávě. Sušení zda sterilizace sulforafan ničí, mráz mu neprospívá“ představuje pozitiva nejnovějšího způsobu zpracování potravin Ing Houška. Škoda, že domácí paskalizátor neexistuje.

Šetrné průmyslové zacházení

Lyofilizace je vakuové vymražování, laicky sušení plodů mrazem. Při nízkém tlaku a nízké teplotě dochází ke ztrátě vody, ta však neprojde z kapalného stavu do plynného, a tudíž se minimalizují ztráty nejen vitaminů, ale i barvy a zejména hmoty. Ovoce zůstává napohled pěkné. Použití kapalného dusíku zkracuje čas a zvyšuje efektivitu lyofilizace. Ztráty vitamínů se snižují na desetinu. Před průmyslovým mrazením se plody nakráj , jablka se zbaví jádřinců, kousky se blanšírují, krátce máčí v horké vodě s kyselinou citronovou, a pak se rychle zmrazí. Měkké ovoce (jahody, maliny, ostružiny) se nemáčí, aby nepřišlo o barvu, vitamíny, a zejména o hmotu. Pokud po blanšírování následuje šetrné mrazení, ztráty vitamínů jsou asi deset procent.

Paskalizace je zatím nejšetrnější metoda konzervace potravin, zejména tekutin. Probíhá v chladu a za vysokého tlaku, řádově tisíce barů. Ovoce se umyje, odšťavní a šťáva se přímo v lahvi strčí do paskalizátoru. Vysoký tlak zničí všechno špatné, co by se mohlo kazit. Všechno dobré zůstane. Paskalizace prodlužuje trvanlivost čerstvých šťáv z jednoho dne v chladničce na tři až čtyři týdny. Je to zatím jediný způsob, který zachovává v zelí či v brokolici ochrannou látku sulforafan, kterou ničí tak pasterizace, jakož i sušení a mráz.

Naše chutné tipy od MUDr. Alžběty Béderové, CSc.

• Kousek 70 jednoprocentní černé čokolády vynechat nemusíte, nadměrné mlsání však určitě nahraďte čerstvým ovocem, v zimě je vhodné sušené, ale ne kandované!
• Každé masité jídlo kombinuje se zeleninovou přílohou – část v dušené formě a větší část v čerstvé. Volné radikály a jiné rizikové produkty metabolismu tak budou dostatečně eliminovány a tělo chráněno.
• Při vadném žaludku volte nastrouhané, respektive oloupané ovoce nebo mírně tepelně upravenou zeleninu.
• Ovoce (kromě švestek, brusinek a borůvek a zelenina (kromě rajčatového protlaku a kečupu) nejsou kyselinotvorné, působí v těle neutrálně a zásaditě. Proto konzumace zeleniny v jakékoli formě a pití zeleninových šťáv jsou vhodné.
• Čerstvé šťávy řeďte raději vodou jak kefírem či mlékem. S ohledem na trávení, ale hlavně na zubní sklovinu, kterou agresivní šťávy ohrožují.

TIP: Jaké potraviny se dají bezpečně zamrazit

Autor článku

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Štítky: Jídlo a zdraví, Zdravé látky

Přečtěte si také naše další články