Je z pohledu zdraví bezpečné jíst plísňový sýr? Je to přeci plíseň, nebo ne? 4.74/5 (19)

Plísňový (modrý) sýr je běžný druh sýra, který je známý svou silnou vůní a výraznou chutí – příkladem je třeba Niva. Ačkoli většina lidí nivu vyzkoušela, někteří neví, jak se vyrábí a zda se může zkazit.

V tomto článku se blíže podíváme na to, co je plísňový sýr, jak se vyrábí a zda je bezpečné takový druh sýra jíst.

Obsahuje plísňový sýr opravdu plíseň?

Ano, obsahuje. Ale pojďme si trošku přiblížit svět plísní.

Některé druhy plísní produkují sloučeniny zvané mykotoxiny, které jsou dle studií považovány za toxické pro člověka. Tyto spóry plísní mohou růst na potravinách v důsledku kažení a jsou obvykle bílé, zelené, černé, modré nebo šedé barvy.

To jsou ty plísně, které známe z chleba, jsou to špatné plísně pro naše zdraví.

Na rozdíl od těchto typů plísní se však k výrobě plísňového sýra používají odrůdy plísní Penicillium a tyto neprodukují toxiny a jsou považovány za bezpečné pro konzumaci (zdroj zde).

Během procesu výroby sýra se Penicillium přidává poté, co již byla sýřenina okapaná a vyválená na kolečka. Plísňový sýr se pak nechá 2–3 měsíce odležet, než je připraven k ochutnání. Penicillium je zodpovědné za výraznou chuť a vůni modrého sýra spolu s jeho typickými modrými a zelenými žilkami a skvrnami.

Na rozdíl od jiných druhů plísní, typ plísně Penicillium neprodukuje toxiny a je bezpečné ho konzumovat.

Může se plísňový sýr pokazit a zplesnivět?

Stejně jako ostatní druhy sýrů se i modrý plísňový sýr může zkazit, pokud není správně skladován.

Proto je důležité skladovat plísňový dobře zabalený v chladničce. Při správném skladování vydrží modrý sýr v lednici 3–4 týdny. Plísňový sýr můžete také zmrazit, abyste ještě více prodloužili jeho trvanlivost.

Ačkoli zmrazení modrého sýra může mírně změnit jeho strukturu a vzhled, zůstává po zmražení bezpečný.

Plísňový sýr může zplesnivět

Pokud si na svém plísňovém sýru všimnete jakýchkoli známek zkažení, měli byste jej okamžitě zlikvidovat. Zejména nějaké typické bílé, zelené, růžové nebo šedé skvrny rostoucí na povrchu modrého sýra mohou naznačovat, že se prostě zkazil.

Kromě toho zkažený sýr má silný zápach podobný čpavku.

Konzumace zkaženého plísňového sýra může způsobit otravu jídlem, která způsobuje příznaky jako nevolnost, zvracení, průjem a žaludeční křeče. Tak na to pozor.

Některé druhy plísní také produkují mykotoxiny, což jsou toxické sloučeniny, které mohou potlačovat imunitní funkce, způsobit zažívací potíže a dokonce přispět k rakovině.

Správné skladování plísňového sýra a dodržování bezpečnosti potravin je nejlepším způsobem, jak těmto negativním vedlejším účinkům předejít a bezpečně si plísňový sýr vychutnat.

Co si z článku zapamatovat?

Ne každá plíseň je nebezpečná. Nebezpečné plísně jsou ty, které produkují mykotoxiny (produkované organismy z říše hub a jsou schopné způsobit onemocnění a smrt jak u lidí, tak u jiných zvířat) a aflatoxiny (jedovaté karcinogeny, které produkují některé plísně, které rostou v půdě, rozkládající se vegetaci, seně). Tyto toxiny mohou ovlivnit náš dýchací systém a v některých případech dokonce působit jako karcinogeny (látka schopná způsobit rakovinu v živé tkáni).

Ale ne všechny plísně produkují tyto toxiny. Penicillium Roqueforti a Penicillium Glaucum, což jsou plísně používané u plísňového sýra, tyto toxiny produkovat nemohou.

Většinou to souvisí s typem sekundárních metabolitů, které může houba produkovat. V případě plísňového sýra se jedná o houbu Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti nebo podobnou. Tyto kmeny neprodukují sloučeniny, které jsou toxické, ale produkují některé sloučeniny, které produkují aroma, chuť sýru.

To se nemusí nutně stát u jiných forem plísní. Například Penicillium expansum, což je běžná plíseň v jablkách a jiném ovoci, dokáže produkovat aflatoxin, látku, která je vysoce karcinogenní.

Takže: Formy plísně používané k výrobě plísňového sýra jsou záměrně přidávány firmami a jsou bezpečné ke konzumaci. Všechny plísně tedy nejsou stejné. Ve skutečnosti (pokud jde o jejich účinky na člověka) se Penicillium od ostatních hub liší stejně jako sloni od rajčat!

Mnoho plísní produkuje mykotoxiny, které mohou být škodlivé, smrtelné nebo dokonce halucinogenní (proto byste nikdy neměli jíst lesní houby, pokud opravdu nevíte, co děláte!), ale plísně používané k výrobě plísňového sýra jsou velmi pečlivě vybírány.

Zajímavost: Jedna fascinující věc na houbách je, že mají tendenci „překonávat“ ostatní houby. Výsledkem je, že sýry jako Roquefort a Gorgonzola mají tendenci odolávat kolonizaci „škodlivými“ (pro nás) plísněmi. Pokud už má kousek sýra „dobrou“ plíseň, „špatné“ plísně se nemohou prosadit. Sýry, které nebyly napuštěny Penicillium, jsou ale náchylné k jiným houbám, takže bych měl tendenci se vyhýbat plesnivějící mozzarelle. Ale sýry, které mají známé modré „žilky“, jsou v tomto směru bezpečné.

To všechno samozřejmě neznamená, že ty sýry musíte mít rádi. Pokud o ně nestojíte, nejezte je. Ale nejsou nebezpečné.

Máte také rádi plísňový sýr? Budeme rádi za komentáře.

A dále si o sýrech přečtěte

• Parmezán z pohledu zdraví – proč si dát tento výborný sýr?
• Sýr Mozzarella a zdraví – je vhodný na hubnutí?
• Které sýry jsou v těhotenství vhodné a které ne?
• Je tavený sýr zdravý?

Studie a zdroje článku

• Blue cheese-making has shaped the population genetic structure of the mould Penicillium roqueforti Autoři: Jeanne Ropars, Manuela López-Villavicencio

Autor článku

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Štítky: Jídlo a zdraví, Mléčné výrobky a zdraví, Plísně a zdraví

Přečtěte si také naše další články