Je špaldová mouka novodobý výstřelek? Nebo zdraví na talíři? 4.55/5 (76)

Špaldové koláče, špaldový chléb, špaldové bio sušenky.. Je skutečně vše, co nese přívlastek „špaldový“ zdravé? Jaký je rozdíl mezi špaldovou moukou a bílou moukou? A co to ta špalda vlastně je? Na všechny tyto otázky jsme se zeptali odbornice, na výživu.

Z čeho vzniká špaldová mouka?

Špaldová mouka se mele ze špaldy. Lidový název je špalda. Je to prastarý druh nešlechtěné pšenice.

Proč je lepší pro naše zdraví než bílá mouka?

Zrnko přirozeně obsahuje tři části: jádro, klíček a otruby. Celé zrnko ať už špaldové, pšeničné, případně žitné je přirozeně zdraví prospěšné. Bílá mouka vzniká rozemletím tzv. obroušení zrna. Je to zrnko zbavené vrchní obalové části, tzv. otrub a klíčku. Bílá mouka je proto značně ochuzena o významnou část vitamínů, minerálních látek, neobsahuje vlákninu, a proto má tendenci lepit se na stěny střev a může způsobovat zácpu.
Celozrnná mouka naopak obsahuje všechny tři složky zrna. Otruby obsahují převážně minerální látky jako např. magnézium, zinek, železo a vlákninu. Vláknina pomáhá metabolizovat cukry, cholesterol a napomáhá s vyprazdňování střeva. Díky tomu, že otruby tělo déle tráví, pokrmy z celozrnné mouky zasytí na delší dobu. Proto, když pečeme z celozrnné mouky, stačí nám sníst pár kousků, kdežto z bílé mouky se člověk cítí většinou nedojedený. Klíček obsahuje život a především vitaminy skupiny B, dále A, C, D a E vitamín a trávicí enzymy.

V obchodech si můžeme všimnout, že špaldová mouka je oproti té klasické bílé dražší. Proč je tomu tak?

Do ceny samozřejmě vstupuje cena zrna, která je vyšší ve srovnání se pšenicí. Dalším faktorem je způsob pěstování, a s tím související výnosnost obilovin. Špalda se většinou pěstuje v ekologicky kontrolovaném zemědělství, které je náročnější na vzrůst. Na pultech prodejen ji najdeme s označením BIO.

Jaký je rozdíl mezi špaldovou celozrnnou moukou a špaldovou hladkou?

Celozrnná mouka jak již z názvu vyplývá, se získává mletím celého zrnka. Celozrnná mouka je obecně definována jako tzv. střední typ mouky – polohrubá. Avšak i celozrnnou mouku lze namlít na tzv. hladkou, polohrubou a hrubou. Samozřejmě existuje i špaldová bílá hladká mouka. Proces výroby bílé mouky jsme již zmiňovali výše.
Hladká mouka oproti celozrnné mouce po umletí prochází sítkem, a tedy má přirozeně nižší obsah otrub. Nevyrábíme tedy čistě bílou hladkou mouku, která vzniká odstraněním klíčku a otrub, ale jemnou, hladkou mouku, která má nižší obsah otrub a je vhodná na pečení i vaření. Mouka se mele tradičním velmi šetrným způsobem na mlýnských kamenech. Takto mletá mouka si zachovává všechny živiny, minerální látky, vitamíny a trávicí enzymy. Čerstvě namletá mouka navíc krásně voní, což způsobuje zejména klíček.

Je rozdíl i mezi značkami špaldové mouky? V čem se liší a jak si vybrat tu nejlepší?

Samozřejmě na trhu jsou více domácí i zahraniční výrobci. Ideální je podle mého názoru koupit si mouku, jejíž zrno pochází z ekologického zemědělství. Tak máme záruku, že si do těla nedáváme zbytečnou chemii, která je v konvenčních potravinách bohužel dnes všudypřítomná. Stejně důležité kritérium kvality je způsob zpracování. Ve velkokapacitních mlýnech se zrnko po odstranění obalu a klíčku rozpráší tak říkajíc na prach.
Ideální je používat na mletí zrna mlýnské kameny, přičemž zrnko se mele pomalu, šetrně, čímž zůstávají všechny pro zdraví důležité látky zachovány.
A v neposlední řadě je to čerstvost. Kupovat mouku s prodlouženou dobou spotřeby do zásoby, znamená, že si kupujeme mouku, která neobsahuje klíček, ve kterém je život a tvoří základ pro novou rostlinku. Je to mouka, v níž se už opravdu nemá co pokazit.
Zdravá mouka vzniká rozemletím všech tří částí zrna.

Můžeme bílou mouku nahradit špaldovou při všech receptech, nebo je možné, že to zcela změní výsledek?

Celozrnná mouka je chuťově výraznější. Proto pro ty, kteří se ji teprve chystají zařadit ji do svého jídelníčku, doporučuji smíchat celozrnnou mouku s hladkou moukou v poměru min. 30% celozrnné mouky. Takto se dá postupně zcela přejít na celozrnnou mouku.
Špaldová mouka oproti pšeničné mouce je o něco hustší. Chlebíček ze špaldové mouky je nižší, hustší. Pšeničný chléb, resp. koláče nakynou víc. I proto je vhodné tyto mouky v receptu smíchat.
Další věcí, kterou je dobré si uvědomit, když pečeme z tohoto typu mouky je způsob umletí, resp. tzv. hrubost mouky. V koláčích doporučuji kombinovat hladce namletou mouku s tzv. polohrubou moukou, resp. s celozrnnou moukou. Když totiž použijeme pouze čistě hladkou mouku, těsto je hustší, těžší. Pokud však přidáme např. 30% celozrnné mouky, která je namletá středně, získáme nadýchanější, lehčí těsto, a doma se nám po koláči jen tak zapráší.

Co všechno se dá ze špaldové mouky připravit?

Ze špaldové mouky, ať už hladké nebo celozrnné můžeme plnohodnotně vařit a péct podobně jako i ze pšeničné mouky.

Je špaldová mouka vhodná i pro celiaky?

Špaldová mouka obsahuje méně lepku než pšeničná mouka. Někteří celiatici ji snášejí dobře, jiní, s nižší tolerancí lepku, musí i tuto mouku vyřadit ze svého jídelníčku.

Co všechno by se podle vás mělo do chleba přidat, aby vznikl opravdu chutný a zdravý špaldový chlebíček?

Je množství receptů, které je možné najít v různých kuchařských knihách, na internetu, případně Vám někdo ze známých může poradit již odzkoušený recept. Základem je mouka, kvásek, resp. kvasnice, sůl a ostatní si už lidé přidávají podle vlastní chuti, např. brambora, kmín, semínka, jadérka apod. Někteří naši zákazníci rádi pečou i špaldový chléb s jogurtem.

Jaký je rozdíl mezi špaldovou moukou a špaldovou krupicí?

Mouka se dělí podle tloušťky namletých částeček na hladkou speciál, hladkou, polohrubou, hrubou a krupici. Můžeme tedy říci, že krupice je nejtlustší typ mouky. V některých receptech na koláč je proto možné použít a smíchat i krupici např. s hladkou moukou.

Co si ze špaldové krupice můžeme připravit?

Špaldové krupice se dělá oblíbená krupičná kaše na sladko. Připravená kaše výborně chutná, ať už uvařená s mlékem nebo s vodou. Do mírně vychladlé kaše přidáváme na vrch máslo a můžeme posypat kakaem, skořicí a osladit medem. Krupice se přidává do krupicových halušek do polévky, do lívanců, dá se použít i do bábovky.

Dá se koupit mlýnek na mletí mouky?

Ano, samozřejmě, v ČR se prodávají obilnéí mlýnky na domácí mletí mouky. Rozdíl je samozřejmě v tom, že tento mlýnek má určitá omezení. Nelze na něm namlít např. hladká mouka, krupice, otruby apod. Také tloušťka resp. jemnost mouky je značně limitovaná.

Takže hurá do obchodu a můžete začít experimentovat!

NÁŠ TIP: Podívejte se na další zdravé mouky

VIDEO: Zdravá domácí pizza na plech ze špaldové mouky

Zdroj obrázku: Wikipedia.org

Autor článku

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Štítky: Mouky a zdraví, Zdravé obiloviny a cereálie

Přečtěte si také naše další články