Clostridium botulinum – co tato bakterie může způsobit? 4.75/5 (8)

Clostridium botulinum jsou bakterie ve tvaru tyčinek (nazývané také C. botulinum). Jsou to bakterie anaerobní, což znamená, že žijí a rostou v podmínkách s nízkým obsahem kyslíku. Pokud jsou podmínky pro jejich přežití špatné, vytváří si bakterie ochranné spóry. Spór má tvrdý ochranný povlak, který uzavírá klíčové části bakterie a má vrstvy ochranných membrán. Spory odolají i dezinfekčním prostředkům, například etanolu, fenolu. V rámci těchto membrán je spící bakterie schopna přežít i roky. C. botulinum je bakterie „zodpovědná“ za onemocnění zvané botulismus.

Co je botulismus?

Botulismus je život ohrožující onemocnění způsobené požitím silného neurotoxinu produkovaného během růstu bakterií C. botulinum. Tento neurotoxin patří mezi nejvíce toxické známé látky – i mikroskopické množství může způsobit nemoc nebo smrt. V minulosti byl botulismus spojen především s domácími konzervami. V posledních desetiletích jsou však onemocnění související s botulismem spojeni s potravinami, jako jsou domácí salsy, pečené brambory zapečené v hliníkové fólii, med (primární příčina botulismu u kojenců), česnek v oleji a tradičně připravené solené nebo fermentované ryby.

Kde se bakterie Clostridium botulinum nachází?

C. botulinum je celosvětově převládající v půdních a mořských sedimentech, nejčastěji jako spory. Tyto spory se nacházejí všude. Zatímco spory jsou obecně neškodné, nebezpečí může nastat, jakmile spory začnou růst v aktivní bakterie a produkovat neurotoxiny. Neurotoxin je jedovatá chemická látka, která ovlivňuje centrální nervový systém. Může zničit, paralyzovat nebo nepříznivě ovlivnit nervy nebo nervové tkáně. C. botulinum produkuje sedm různých typů neurotoxinů označených písmeny A až G; u lidí působí pouze typy A, B, E a F.

Jak se toxin produkuje v potravinách?

Spóry C. botulinum se často vyskytují na površích ovoce a zeleniny a v mořských plodech. Organismus roste nejlépe za podmínek nízkého obsahu kyslíku a produkuje spory a toxiny. Toxin se nejčastěji tvoří, když je jídlo doma nesprávně zpracováno (konzervováno). C. botulinum nemůže růst pod pH 4,6, takže kyselá jídla, jako je většina ovoce, rajčat a okurek, mohou být bezpečně zpracována do konzervy. Potraviny s vyšším pH (většina zeleniny a masa) však musí být zpracovávány pod tlakem. Proto by se měl používat tlakový hrnec. Tlakový hrnec dosáhne dostatečně vysokých teplot, aby zničil spóry C. botulinum.

Například, pokud je málo kyselé jídlo, jako jsou zelené fazolky, konzervovány nesprávně (konzervované bez tlakového hrnce nebo nesprávně konzervované pomocí tlakového hrnce), bakterie C. botulinum a další přítomné bakterie budou zničeny vařením, ale spory C. botulinum nebudou zničeny. Proces konzervování vytvoří prostředí s nízkým obsahem kyslíku, které umožní sporům přerůst v aktivní bakterie. Když jsou pak zavařeniny skladovány při pokojové teplotě, spóry mohou produkovat toxin. Toxin je však citlivý na teplo a může být zničen, pokud je dotyčné jídlo vařeno po dobu 10 minut (déle se pak musí vařit při vaření ve vysokých nadmořských výškách).

Botulismus je tedy ochromující onemocnění ovlivňující nervový systém těla, které je způsobeno požitím jednoho z potenciálních neurotoxinů produkovaných bakterií C. botulinum. Nemoc může způsobit i mikroskopické množství.

Jaké jsou příznaky botulismu?

Příznaky botulismu se obvykle objevují během 12 až 36 hodin po jídle s obsahem neurotoxinu, i když byly zaznamenány případy, kde se příznaky objevily od 4 hodin do 8 dnů. Čím dříve se příznaky objeví, tím závažnější je nemoc. Léčba vyžaduje rychlou lékařskou péči a antitoxiny.

Jak nemoc probíhá?

Jakmile je v těle, toxin se váže na nervová zakončení, která spojují svaly. To zabraňuje nervům signalizovat svalům kontrakci. První příznaky botulismu jsou nevolnost, zvracení, slabost a závratě (závratě). Následují neurologické příznaky: poruchy zraku (rozmazané nebo dvojité vidění), ztráta normálních funkcí v krku a ústech (potíže s mluvením a polykáním; sucho v ústech, krku a jazyku a bolest v krku), celková únava, nedostatečná koordinace svalů, a potíže s dýcháním. Gastrointestinální příznaky mohou zahrnovat bolesti břicha, průjem nebo zácpu. Smrt je obvykle způsobena selháním dýchacích cest.

Pokud je botulismus zachycen v raných stádiích, injekce antitoxinu může snížit závažnost onemocnění neutralizací toxinu, který se dosud nevázal na nervová zakončení. Vzhledem k riziku závažných vedlejších účinků však nelze antitoxin vždy použít.

Co je kojenecký botulismus?

Dětský botulismus může ovlivnit kojence do 12 měsíců věku, nejčastěji však do 2 měsíců věku. Vyskytuje se, když kojenci jedí jídlo, jako je med, které obsahuje výtrusy C. botulinum, které klíčí, kolonizují a produkují neurotoxin ve střevním traktu dítěte. Z tohoto důvodu pediatři doporučují, aby med nebyl podáván dětem mladším než 1 rok. Také ovoce a zelenina by se měly velmi důkladně umýt před podáním kojenci.

Jak dusičnany a dusitany brání botulismu a bakterii Clostridium botulinum

Dusitany se používají v některých uzených masných a drůbežářských výrobcích k inhibici růstu bakteriálních spór C. botulinum. Proto je povoleno používání dusitanů v masných a drůbežích výrobcích počínaje rokem 1925.

Dusičnany a dusitany jsou různé sloučeniny vyrobené z dusíku a kyslíku a používají se v uzenářství. Dusičnan sodný i dusičnan draselný spolu s dusitany zabraňují žluknutí.

Počátkem 70. let 20. století byla zvýšena obava z rizika, že dusitany reagují s aminy v potravě a vytvoří skupinu karcinogenních látek zvanou nitrosaminy. Zpracovatelé mohou použít kyselinu askorbovou (vitamín C), kyselinu erythorbovou nebo jejich soli k urychlení kombinace dusičnanů se složkami masa, takže během vaření nebude k dispozici dostatek dusitanů k tvorbě nitrosaminů a k inhibici tvorby nitrosaminů.

Jaký je nejlepší způsob, jak zabránit botulismu? Jak na prevenci

Jsou cesty:

• Používejte tepelné procesy pro úpravu komerčně vyráběných i domácí konzerv.
• Zlikvidujte všechny nafouklé a jinak podezřelé konzervy. Uchovávejte je mimo dosah lidí a domácích zvířat.
• Neochutnávejte ani nejezte potraviny z konzerv, které mají vyboulení nebo jsou nafouklé, nebo vypadají poškozené, prasklé nebo vypadají neobvykle. Nepoužívejte produkty, které se po otevření konzervy rozstříknou (ať už vystříknou tekutinu nebo pěnu).
• Před podáváním vařte konzervovaná jídla s nízkým obsahem kyselin po dobu 10 minut. Déle pak ve vyšších nadmořských výškách. U vaření takových jídel přidejte 1 minutu na každých 300 metrů nadmořské výšky.
• Všechny zbytky a vařená jídla se snažte zchladit do 2 hodin po vaření.

Clostridium botulinum (zkráceně C. botulinum) je bakterie vyskytující se v životním prostředí. Roste v místech, kde je nízká hladina kyslíku a může vytvářet velmi nebezpečný toxin. Takže na ni dejte pozor.

Co si ještě přečíst?

• Potravinový botulismus – může vést k ochrnutí končetin i respiračnímu selhání – příčiny, příznaky, léčba

Zdroje článku a studie o bakterii Clostridium botulinum

• Studie potenciálního růstu Clostridium botulinum a produkce toxinů v parmské šunce Autor: Giuseppe Merialdi

Autor článku

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Štítky: Bakterie a bakteriální onemocnění

Přečtěte si také naše další články