Glutaman sodný (glutamát) a zdraví – je škodlivý? 4.5/5 (34)

O glutamátu jste toho pravděpodobně hodně slyšeli. Někteří ho nenávidí a zatracují, jiní se s jeho konzumací již stoicky smířili. Jak vznikl? Proč ho nacházíme v naší každodenní stravě? Je ve skutečnosti opravdu škodlivý?

Glutaman, pátá ze základních chutí

Prvopočátky glutamanu sodného, ​​nejrozšířenějšího zástupce glutamanů, sahají hluboko do historie, až do starověké Číny a starověkého Japonska. Kousky řasy Laminaria japonica (kombu), bohaté na obsah glutamátu (přírodní formy glutamanu) používali tehdejší asijští kuchaři, jako aromatickou přísadu, do téměř všech jídel. Japonci si ho postupně oblíbili natolik, že jeho příchuť zvlášť pojmenovali jako umami (v překladu to znamená pochoutka, delikatesa, lahůdka), tedy kromě čtyř základních chutí (slaná, sladká, hořká, kyselá) v japonské kuchyni existuje pátá glutamátová. Před více než sto lety ji identifikovali japonští vědci ve snaze zjistit, proč má vývar z mořských řas kombu tak výraznou chuť. Glutaman sodný ve skutečnosti je chemicky vytvořen bratr glutamátu, který obsahovaly tyto řasy.

Glutaman si získal i zbytek světa

Až do druhé světové války patřilo umami mezi exkluzivity asijské kuchyně. Během asijsko-pacifické války okusili chuť glutamanu američtí vojáci. Ti s překvapením zjistili, že jídlo Japonců chutná mnohem lépe než jejich strava. Díky úchvatné chuti glutamátu si východní kuchyni rychle oblíbili i západní země.

Komerční využití této látky začalo tehdy, když se Julius Maggi rozhodl vyrábět instantní polévky, které obsahovaly hydrolyzát rostlinných proteinů (tímto názvem současní výrobci potravin glutaman sodný často maskují). Jídla z prášku disponovaly masovou příchutí, ačkoli reálně žádné neobsahovaly.

TIP: Místo klasického cukru používejte přírodní sladidla

Jak glutaman funguje

Na lidském jazyce jsou speciálně receptory sloužící k rozpoznávání přírodní kyseliny glutamové, která je důležitá pro zdravý vývoj a správné fungování mozku. Má zásadní vliv na rozvoj intelektu, pomáhá při depresích, impotenci a snižuje únavu. Tyto receptory reagují i ​​na její odnož, glutaman sodný.
V těchto potravinách ho určitě najdete

Glutaman je obsažen zejména v polotovarech práškového typu, v různých „sáčkových“ polévkách, omáčkách, bujóny a ve vegetou. Najdeme ho i ve slaných dobrotách – krekry a bramborových lupíncích. Málokdo však ví, že přírodní glutamát obsahuje ve velké míře i zdraví prospěšná zelenina: brokolice, rajčata, hrách, stejně jako houby, ústřice, vlašské ořechy a populární sýry ementál, čedar nebo parmezán. Ještě méně je známý fakt, že lidské mateřské mléko obsahuje až desetkrát více glutamátu než kravské.

Ohrožuje glutaman zdraví?

Je tedy glutaman skutečnou hrozbou pro naše zdraví? Po nesčetných studiích byl nakonec uznán jako bezpečný, zařazující se tak do seznamu takových běžných přísad, jakými jsou sůl, cukr či ocet. Jeho používání schválila i Světová zdravotnická organizace, prohlašujíc, že ​​glutamát i glutamáty jsou naprosto bezpečné, a to bez stanovení jakékoli denní dávky.

V minulosti panovaly obavy z nežádoucích účinků glutamanu sodného na lidský organismus, avšak žádná studie je nedokázala nesporně prokázat. Tyto nežádoucí účinky, jako je zvracení, studený pot, ztuhlé svaly, migréna, bušení srdce či závratě, byly shrnuty pod název „Syndrom čínské restaurace“ anebo Kwokova nemoc, avšak není příliš jasné, zda za potíže Roberta Ho Man Kwoka, podle kterého je tento syndrom pojmenován a ostatních návštěvníků čínských restaurací, může opravdu glutamát anebo jiné exotické přísady. Při běžné konzumaci je glutamát sodný pravděpodobně bezpečný,[6] tělo jej dokáže bez problémů metabolizovat. Bylo publikováno, že zcela bezproblémová hranice je 120 mg/kg hmotnosti člověka (mimo přirozený přísun v neupravených potravinách). Smrtelná dávka LD50 pro krysu je 16,6 g/kg orálně. Kupříkladu u kuchyňské soli jsou to 3 g/kg. Glutamát je tedy pro krysu podstatně méně toxický než běžná kuchyňská sůl. Glutamát se účastní činnosti centrálního nervového systému jako neurotransmitter, existuje proto spekulace, že vysoké a časté dávky v krevní plazmě mohou poškozovat mozek.

Obavy těhotných žen či z poškození mozku se nepotvrdily.

Většina našich buněk glutamát potřebuje pro své správné fungování. Jeho vyšší koncentrace v lidském těle je výlučně důsledkem nadměrné konzumace, avšak ani v těchto případech není situace kritická, jelikož se jedná o dočasný, resp. krátkodobý stav.
Fáma, že budoucí maminky by měly glutamátu vyhýbat, není založena na pravdě, protože glutamát nemá na vyvíjející se plod žádný vliv. Stejně neopodstatněné se jeví tvrzení o nepříznivém dopadu na mozek, které je založeno na přesvědčení, že vysoká hladina této látky zabíjí neurony. Na to, abyste si poškodili mozek, byste museli na jedno posezení sníst asi čtvrt kilogramu vegety.

Pokud však upřednostňujete přírodní chutě, dopřejte si raději přírodní glutamát a nenahrazujte ho jeho umělou alternativou. Koneckonců, mnoho pokrmů chutná výtečně díky bylinkám, soli, česneku, cibulce či pórku. Stačí pustit představivost při vaření na procházku a určitě si vystačíte bez glutamanu i vy …

VIDEO: GLUTAMAN V POTRAVINÁCH

Zdroj obrázku: Wikipedia.org

Autor článku

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Štítky: Zdraví nebezpečné látky

Přečtěte si také naše další články