Jak poznat olivový olej vhodný na smažení? 4.77/5 (13)

• Pro smažení se doporučuje používat olivový olej s vyšším kouřovým bodem (též známým jako bod rozkladu), což je teplota, při které olej začíná vydávat kouř a začíná se rozkládat. Vyšší bod kouření znamená, že olej je stabilnější při vyšších teplotách a méně pravděpodobně se stane hořkým nebo ztratí nutriční hodnoty během smažení.
• Pro smažení se obvykle doporučuje používat extra panenský olivový olej s nižším kvalitativním označením, což znamená, že má vyšší kouřový bod než tradiční extra panenský olivový olej. Hodně kvalitní extra panenský olivový olej je bohatší na chuť a aroma, ale má nižší kouřový bod.
• Je také možné použít olivový olej označený jako "olivový olej určený na smažení", který bývá často směsí olivového oleje a jiných olejů - má obecně vyšší kouřový bod. To jsou oleje jako je slunečnicový olej nebo řepkový olej.
• Pamatujte, že smažení s olivovým olejem je zdravější alternativou k některým jiným olejům, ale stále byste měli dbát na umírněnost s používáním olejů a na vyváženou stravu.

Možná jste slyšeli fámy, že olivový olej není vhodný na smažení, zvláště pokud používáte při smažení vysokou teplotu. Je čas tento mýtus vyvrátit. Olivový olej může být skvělou volbou pro smažení – jde jen o výběr správného olivového oleje pro smažení. Vždyť na olivovém oleji smaží ve Středomoří na místech jako Řecko a Itálie po staletí!

Olivové oleje mají nejen různé příchutě, ale také různé kouřové body v závislosti na procesu extrakce, což ovlivňuje, jak vysoko je můžete rozpálit. Zde je váš návod na smažení s olivovým olejem.

Proč je olej na smažení vhodný?

Všechny oleje a tuky na vaření (včetně másla) mají tzv. kouřový bod. Kouřový bod oleje je ta teplota, při které se olej začíná rozkládat a začínají se při ní tvořit volné radikály, což jsou nezdravé látky. Nejen, že jsou nezdravé, ale také dodávají vašim smaženým jídlům hořkou nebo dokonce žluklou chuť. Jak poznáte, když dosáhnete kouřového bodu? Vlastně jednoduše, uvidíte a ucítíte kouř. Doufám, že váš požární hlásič není příliš citlivý!

Olivové oleje mají relativně vysoký kouřový bod 177°C až 210°C. Může být překvapením, že je to ještě vyšší kouřový bod, než je třeba u másla, které má kouřový bod někde kolem 150-160°C.

Pokud jde o kouřové body, je snadné si zapamatovat trik: rafinované oleje mají vyšší kouřový bod, než druhy olivového oleje, které jsou nerafinované, takže rafinované oleje jsou o něco univerzálnější, pokud jde o smažení.

Nejlepší olivový olej na smažení na pánvi

Smažení na pánvi je technika, při které se na pánev dá trocha olivového oleje (pár kapek nebo „cákanců“), ale jídlo není zcela ponořené v oleji (to je pak hluboké smažení či fritování). Také to není totéž jako restování, protože tyto metody mají různé požadavky na olej a teplo.

Při smažení na pánvi je klíčové dostat olej na správnou teplotu. Budete chtít, aby byl olej dostatečně horký, aby prskal, ale ne příliš horký, jinak olej a jídlo zhnědne, než se vnitřek jídla udělá. Nejlepší hodnota je asi kolem 180-190°C. Vzhledem k tomu, že kouřový bod olivového oleje se pohybuje od 177°C až 210°C, olivové oleje takovou teplotu zvládnou.

Běžný olivový olej pro smažení na pánvi

Běžný olivový olej má vyšší kouřový bod než panenský olivový olej, což z něj dělá dobrou volbu pro smažení na pánvi. Zde je důvod:

• Běžný olivový olej je vyroben ze směsi rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje (15% až 25%).
• Rafinovaná část je ošetřena trochou tepla a chemikálií, aby se odstranily případné vady chuti.
• Tento proces také zvyšuje kouřový bod olivového oleje na přibližně 199°C – 240 °C, což z něj tedy dělá dobrou volbu pro smažení na pánvi.
• Rafinace olivového oleje odstraňuje některé ze zdravých bioaktivních sloučenin obsažených v panenském olivovém oleji, ale zůstává dobrým zdrojem fytosterolů a mastných kyselin, jako je kyselina olejová.

Extra panenský olivový olej na smažení na pánvi

Extra panenský olivový olej lze určitě také použít na smažení na pánvi, pokud však udržíte teplotu na střední hodnotě. Protože se chutě olivového oleje mohou při zahřátí zhoršovat, je nejlepší smažit jídlo rychle při smažení na pánvi s extra panenským olivovým olejem. Pokud připravujete něco jednoduchého – jako oblíbené smažené vejce – chutě by měly vydržet. Ale na dlouhé smažení extra panenský olivový olej není „stavěný“. Tak na to pamatujte.

Tipy pro smažení s olivovým olejem

Zde jsou některé tipy pro smažení s olivovým olejem:

• Smažte při střední teplotě: Při smažení v olivovém oleji se snažte udržovat teplotu na střední úrovni, aby nedošlo k překročení kouřového bodu oleje.
• Nepřehřívejte olej: Nechte olej postupně zahřát a nesnažte se ho přehřát rychle.
• Používejte menší kusy potravin: Menší kusy potravin se rychleji usmaží a sníží riziko, že olej bude přehřátý.
• Použijte teploměr na olej: Použití teploměru na olej vám pomůže udržovat kontrolu nad teplotou a zabrání překročení kouřového bodu daného oleje.

Olivový olej na fritování?

Můžete fritovat s olivovým olejem? Ano! Chcete to dělat? No, to je na vás. Hluboké smažení vyžaduje hodně oleje, a proto mnoho kuchařů raději používá levné oleje, jako je rostlinný olej nebo řepkový olej, které mají vysoký kouřový bod, a své nejlepší oleje si šetří na věci, jako je polévání těstovin a salátové dresinky. Nicméně levnější olivové oleje, jako je klasický olivový olej (ne extra panenský), jsou na tento úkol vhodné. Šetřete si své luxusní italské extra panenské oleje na něco jiného.

4 tipy na smažení s olivovým olejem

1. Olej používaný ke smažení by měl být vždy rozpálený, horký; pokud je studený, jídlo olej nasákne a to nechcete.
2. Ujistěte se, že na pánev použijete dostatek olivového oleje, abyste zajistili rovnoměrné smažení jídla (a žádné připálení!)
3. Olivový olej nemíchejte s jinými rostlinnými oleji nebo tuky.
4. Jednou použitý olivový olej by neměl být znovu použit na smažení.

Shrňme si to

Je bezpečné smažit s olivovým olejem? Krátká odpověď je ano, určitě.

Když si vybíráte olej k vaření, restování nebo smažení, měli byste hledat olej, který obsahuje nízké množství polynenasycených tuků. Je to proto, že tyto molekuly mají při zahřívání tendenci rychleji oxidovat a žluknout. Místo toho si vyberte olej s vysokým obsahem mononenasycených tuků se stálostí při vysokých teplotách.

Olivový olej je mezi rostlinnými oleji jedinečný díky svému žádoucímu lipidovému profilu a některým jeho minoritním složkám. Vědecké důkazy nyní ukazují, že chování olivového oleje během smažení je obvykle stejné nebo lepší než u rafinovaných rostlinných olejů.

Toto jsou typické teploty pro ohřev jídla:

• Krátkodobé smažení na pánvi: 170 °C
• Fritování: 170 – 190 °C

Kouřový bod extra panenského olivového oleje je cca 210 °C.

A dále si o olivovém oleji přečtěte

• Olivový olej na pleť – jaké má účinky a jak ho použít?
• Olivový olej na akné – může oliváč fungovat na akné?
• Olivový olej a účinky na zdraví – zdravá superpotravina – proč si ho dát?
• Olivový olej po opalování – dá se použít? A jak?

Studie a zdroje článku

• Virgin Olive Oil as Frying Oil Autorka: Antonia Chiou

Autor článku

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Štítky: Jídlo a zdraví, Nosné oleje

Přečtěte si také naše další články