Kouřové body olejů - které jsou nejlepší na vaření či smažení?

Obsah článku

Vizuální rozdíl mezi kouřovým bodem klasického másla a přepuštěného másla (ghí)

Každý tuk, který používáme na vaření, ať už máslo, sádlo nebo olej, má daný svůj kouřový bod: teplotu, při níž se přestane lesknout a začne vysílat kouřové signály. A naučit se interpretovat tyto signály je zásadním prvkem „slovní zásoby“ každého dobrého kuchaře.

Jak už napovídá název, kouřový bod je teplota, při které tuk nebo olej začíná kouřit (kouř je v podstatě jen viditelný sekundární jev přepalování oleje). Kouření je důkazem rozpadu tuku kvůli teplu a může vyvolat docela nepříjemný zápach a má i negativní vliv na jeho chuť. Kouřový bod pro kuchyňské oleje se u každého značně liší a závisí na jeho složení, původu a dokonce i na úrovni rafinovanosti oleje (jednoduše například ne každý olivový olej má stejný kouřový bod, záleží hodně na původu či jeho zpracování při výrobě a podobně).

Kouřový bod má tendenci se zvyšovat tím více, čím víc klesá obsah volných mastných kyselin v oleji a čím více se zvyšuje úroveň rafinace. Zahříváním oleje se vytváří více volných mastných kyselin – to je právě proces, který určil jakési pravidlo, že nemáte nepoužívat stejný olej ke smažení více než jednou či maximálně dvakrát.

Proč je vlastně kouřový bod oleje důležitý?

Znát kouřový bod olejů je důležité, protože pokud přesáhnete při vaření kouřový bod toho kterého oleje, začínají se vytvářet toxické výpary a škodlivé volné radikály. A ty jednoduše při vaření nechcete. Nejsou zdravé, ubližují nám.

TIP: Kouřový bod olejů se někdy také nazývá i bod přepálení olejů nebo bod přepálení tuků.

Podívejte se na naši srovnávací tabulku olejů, která vám snad pomůže.

Tabulka kouřového bodu u různých olejů

Jak tabulku číst? Pro vaření (smažení) při vysoké teplotě vybírejte oleje s vysokým kouřovým bodem. Pro vaření při nízkých teplotách nebo pro přidání do jídel a salátových dresingů vybírejte oleje s vyššími omega-3 mastnými kyselinami, protože ty podporují zdravý buněk a snižují riziko mrtvice a infarktu. Jsou také známé pro své protizánětlivé účinky. Ačkoli také potřebujete Omega-6 mastné kyseliny pro udržení integrity buněčné stěny a pro energii pro srdce, příliš mnoho Omega-6 mastných kyselin může zase zvyšovat úroveň zánětu v těle.

Tuk / olej	Kouřový bod ve °C
Avokádový olej	271°C
Máslo	120-150°C
Řepkový olej (rafinovaný)	204°C
Kokosový olej (extra virgin)	177°C
Kokosový olej (rafinovaný)	232°C
Kukuřičný olej	227°C
Olej ze lněných semínek	107°C
Ghíčko (přepuštěné máslo)	252°C
Sádlo	188°C
Olivový olej (extra virgin)	191°C
Olivový olej (virgin)	199°C
Olivový olej (extra light)	242°C
Arašídový olej	232°C
Sezamový olej (nerafinovaný)	175-210°C
Sójový olej (rafinovaný) Sponzorováno	238°C
Ztužený tuk rostlinného původu	182°C
Slunečnicový olej	227°C
Palmový olej	232°C
Hroznový olej	216°C
Olej ze světlice barvířské (rafinovaný)	266°C
Olej z rýžových otrub	254°C
Palmojádrový olej	232°C
Bavlníkový olej	216°C
Lůj	250°C
Olej z vlašských ořechů (polorafinovaný)	204°C
Kachní tuk	190°C
Kuřecí tuk	190°C
Makadamiový olej	211°C
Dýňový olej	160°C
Konopný olej	165°C
Mandlový olej	216°C

Jak vybrat nejlepší olej na vaření?

Pokud jde o výběr toho nejlepšího oleje na vaření, existuje několik faktorů, které je třeba zvážit. Mezi nejdůležitější faktory pro výběr patří:

chuť oleje
jeho nutriční hodnota
kouřový bod oleje

U mnoha kuchařů je hlavním faktorem při jejich výběru chuť. Dobře ochutnané jídlem je obecně primárním cílem. Ale kromě chuti a nutriční hodnoty musí kuchař vždy zvážit i přípravu jídla, což vyžaduje zaměřit pozornost na kouřový bod oleje. Například jemná příchuť mandlového oleje může být zničena teplem, čímž je tento olej předurčen spíše pro studenou kuchyni. Zatímco vysoký kouřový bod kokosového oleje znamená, že je fajn i na smažení.

Obecně tedy platí, že při smažení potravin je důležité zvolit olej s velmi vysokým kouřovým bodem. Většina potravin je smažena mezi teplotami 176-230 °C, takže je nejlepší vybrat olej s kouřovým bodem někde nad 200 °C. Tuky a oleje s nižšími kouřovými body, jako je máslo a olivový olej, jsou nejvhodnější pro metody s nižší teplotou, jako je styl sauté vaření (rychlé smažení) nebo restování.

Jaký olej na co použít?

Jak je vidět z celého našeho článku i z tabulky výše, jiné oleje jsou vhodné na smažení a jiné do studené kuchyně.

Na jakých olejích smažit?

Ke smažení jsou nejlepší:

Slunečnicový olej
Řepkový olej
Ghí

Některé další oleje mají také vysoký kouřový bod, ale jsou zase drahé a tak je zbytečné na nich smažit (týká se to třeba arašídového oleje). Přečtěte si také náš článek na téma jaké oleje používat pro smažení a pečení.

Na čem restovat potraviny?

Na restování použijte oleje se středí hodnotou kouřového bodu. Třeba panenský olivový olej.

Jaký olej na studenou kuchyni, třeba na saláty?

Pro studenou kuchyni se hodí oleje s nízkou hodnotou kouřového bodu. Takže třeba dýňový nebo konopný olej – ty jsou ideální. Ve studené kuchyni na oleji nesmažíte, takže kouřový bod zde není moc důležitý. U těchto olejů se zaměřte na obsah omega 3 kyselin a dalších zdravých látek.

Olej do studené i teplé kuchyně zároveň? Existuje?

Ano. I takové oleje existují. Je to třeba kokosový olej či olivový olej. Ty můžete použít v obou kuchyních bez obav.

A co vy? Na čem doma smažíte vy? Jaké oleje používáte do salátů? Budeme moc rádi za komentáře.

A co si na toto téma ještě přečíst?

Kokosový olej a smažení

VIDEO: Vím, co jím – oleje

Sponzorováno

Autor článku

Daniel Borník (více o nás)

Dan miluje sport. Přispívá články zejména z oblasti regenerace, fyzio, cvičení a píše i o nemocech. Náš tým vám všem chce přinášet zajímavé informace ze světa zdraví, cvičení, výživy, rehabilitace a obecně zdravého životního stylu. Ve většině našich článků vycházíme z odborných studií a lékařských prací. Vždy se snažíme na studie odkazovat, ověříte si tak pravost. Více informací o nás najdete zde - mrkněte na náš tým.