Bezlepkové mouky jsou zdravější než „klasické“ – podívejte se na jejich přehled 4.92/5 (12)

Možná vás potěší, že mouky bez lepku jsou zdravější, díky vyššímu obsahu živin, minerálů a vlákniny. Ale protože s dobrou zprávou většinou přichází i špatná, není tomu jinak ani v tomto případě. Špatnou zprávou je, že práce s bezlepkovou moukou je rozhodně těžší, než s běžnou moukou. Důvodem je právě absence lepku. Péct bez lepku je náročné, ale ne nemožné. Nebojte se experimentovat s vašimi oblíbenými starými recepty, při kterých jste zvykli používat pšeničnou mouku. Pokud jste se rozhodli, že to zkusíte, pojďte se zorientovat v nabídce bezlepkových muk.

Sójová mouka

Sójová mouka se vyrábí rozdrcením sójových bobů. Existují tři typy sójové mouky: přírodní, s nízkým obsahem tuku (nízkotučná) a zbavena tuku (odtučněná). Všechny tři varianty, ať už s tukem nebo bez, jsou vždy bohatým zdrojem bílkovin. Přírodně sójová mouka je bohatá na železo, vápník, fosfor, draslík, hořčík a několik vitamínů skupiny B. Sója jako taková patří mezi luštěniny. Z ostatních luštěnin vyniká vysokou hodnotou tuku a bílkovin. Naopak má nízký obsah sacharidů. Používá se v pekařských a cukrářských výrobcích, mražených dezertech, masných výrobcích a jako náhražka masa ve vegetariánských výrobcích. Svým obsahem bílkovin zvyšuje nutriční hodnotu výrobků. Strukturou je sójová mouka silnější než pšeničná.

Má typicky ořechovou, někdo by řekl fazolovou chuť. Je lepší ji proto používat v kombinaci s jinými moukami, aby se tato chuť zamaskovala. Sójová mouka může být použita na zahuštění polévek či omáček. Ze samotné sójové mouky se těsto velmi těžko vypracovává, protože obsahuje minimální množství škrobu. Při pečení ji můžete použít i jako náhražku vajec. (1 vejce = 1 lžička sójové mouky a 1 polévková lžíce vody). Pokud jí v receptu nahrazujete pšeničnou mouku, doporučuje se: 1 šálek pšeničné mouky = 1 šálek sójové mouky a 1/4 šálku bramborového škrobu. TIP: Na vysypání plechu ji nepoužívejte. Má tendenci se připálit a zhořknout.

Kukuřičná mouka

Kukuřičná mouka je často mylně zaměňována s kukuřičným škrobem. Zatímco mouka se mele z celého kukuřičného zrna, škrob se získává z části jádra endospermu. Kukuřičná mouka je bohatá na vlákninu, bílkoviny, vitamín B6, hořčík, železo a omega 6 mastné kyseliny. Podle způsobu zpracování ji dělíme na: hrubou, jemnou nebo velmi jemnou. Kukuřičná mouka tvoří hlavní přísady při pečení mexických tortill nebo při přípravě polenty. V našich končinách se používá při bezlepkové dietě na pečení kukuřičného chleba, při výrobě sušenek, tak bezlepkových těstovin. Pro svou jemně ořechovou chuť je také vynikající na vafle, muffiny a palačinky. S oblibou se používá jako strouhanka při smažených jídlech. Obecně platí, že jedna čajová lžička kukuřičné mouky nahradí 1 lžíci běžné mouky. TIP: Kukuřičnou mouku nekupujte do zásoby. Má tendenci zežloutnout a zhořknout, proto je dobré ji skladovat na chladném místě ve vzduchotěsné nádobě.

Rýžová mouka

Rýžová mouka je známá hlavně v jihovýchodní Asii, kde se používá k výrobě nudlí, dezertů a jiných sladkostí. Je jemné chuti díky čemuž je ideální na pečení. Výrobky z ní upečené nemají žádnou specifickou chuť a získají lehkost. Je to také vynikající zahušťovadlo na omáčky a různé krémy. Největší výhodou je její snadná stravitelnost oproti jiným mukám. Existuje rýžová mouka z bílé a hnědé rýže. Mouka z bílé rýže má velmi jemnou chuť. Mouka z hnědé rýže si zachovává vyšší nutriční hodnotu a má ořechovou chuť. Je výborná na přípravu cookies. Použití příliš velkého množství může způsobit zrnitou texturu a drobivost. Nejlepší je rýžovou mouku používat v kombinaci s moukami s vysokým obsahem bílkovin, aby se vyvážila struktura a těsto drželo pěkně pohromadě. Rýžová mouka patří mezi základní mouky na bezlepkové pečení. TIP: Hnědá mouka by měla být skladována v chladničce.

Tapioková mouka

Tapioková mouka je škrobová, bílá, velmi hladká mouka a nemaskuje další použité chutě. Pochází z kořene manioku. Ten dává cestu pěkně žvýkací strukturu. Zkuste ji použít při pečení bílého nebo francouzského chleba. Je vhodné ji kombinovat se sójovou a kukuřičnou moukou. Je to ideální zahušťovadlo do dezertů a omáček. TIP: Tapioková mouka ztrácí své zahušťovací schopnosti dlouhým vařením nebo v kyselém prostředí.

Bramborová mouka

Bramborová mouka je často zaměňována s bramborovým škrobem. Bramborová mouka se vyrábí z vařených a sušených brambor, následně rozemletých na jemnou mouku. Zatímco bramborový škrob je zpracován pouze ze škrobové části bramboru. Při použití bramborové mouky třeba mít na paměti, že pohltí velké množství tekutin. Proto je třeba v receptu přidat více tekutiny. Pokud byste při pečení použili pouze bramborovou mouku, obsah tekutin by se musel v receptu natolik zvýšit, že výsledná konzistence cesta by byla nevhodná. Doporučuje se proto kombinovat bramborovou mouku s jinými moukami. Bramborová mouka je výborná pro přípravu chleba, pečiva, halušek, bramborových placek a pirohů. Právě schopnost absorbovat tekutiny z ní činí ideální zahušťovadlo do polévek a omáček. TIP: Stejně jako u pšeničné mouce, by se měla bramborová mouka smíchat se studenou vodou před tím, než se vmíchá do horké tekutiny.

Amarantová mouka

Amarantová mouka je vyrobena z rostliny laskavec. Oproti ostatním obilovinám má vysoký obsah bílkovin. Obsahuje aminokyselinu lysin, která je prospěšná pro duševní vývoj dětí. Je bohatá na fosfor, hořčík, draslík, selen, zinek, mangan, železo a vápník. Má vliv na snižování cholesterolu v krvi právě díky nenasyceným mastným kyselinám, které obsahuje. Je to jedna z nejvýživnějších rostlin na světě. Znali ji už staří Aztékové a Inkové. Zrno Amaranta bylo pro ně základní obilovinou. U nás je známá hlavně amarantová mouka. Má charakteristickou kořeněnou a mírně štiplavou chuť. Amarantovou mouku je proto dobré používat v kombinaci s jinými moukami. Je vhodná pro přípravu nekvašených druhů chleba. Ideálním poměrem při náhradě za běžnou mouku je maximálně 30% amarantové mouky. TIP: Nesnažte se nahradit amarantovou moukou 1:1 běžnou mouku. Váš výtvor by byl bez chuti a tvrdý.

Pohanková mouka

Pohanková mouka má silnou, výraznou chuť, proto je dobře ji kombinovat s ostatními bezlepkovými moukami v poměru 1: 2-3 (1 díl pohankové mouky a 2-3 díly jiné bezlepkové mouky). Pohanka je nejlepším přírodním zdrojem rutinu. Obsahuje vápník, fosfor, draslík a hořčík. Je lehce stravitelná a nutričně bohatá. Využití nachází při pečení chleba a koláčů. Při pečení chleba a rohlíků se používá maximálně 1 šálek, což dodá pečivu celozrnnou chuť a texturu. Naopak při pečení jemných cookies nebo koláčů její použijte méně. Vynikající jsou z ní palačinky a lívance. Známá je i kaše z pohanky. Pohanka je díky svému využití řazena mezi obiloviny, i když ve skutečnosti je to jednoletá rostlina z názvem pohanka jídla. TIP: Aby vydržela dlouho čerstvá, doporučuje se skladovat ji ve vzduchotěsné nádobě na chladném místě.

Jáhlová mouka

Jáhlová mouka je vyrobena z loupáním prosa setého, které je lehce stravitelné. Proso je bohaté na železo, fosfor, křemík a vlákninu. Svou nutriční hodnotou se podobá ovesným vločkám. Z mouky se dá upéct výborné pečivo, placky a různé sladké sušenky. Má mírně sladkou ořechovou chuť. TIP: Dejte si pozor na krátkou trvanlivost. Rychle hořkne a žloutne.

Lupinová mouka

Lupinová mouka na sebe již delší dobu poutá pozornost, jelikož je potenciálním spouštěčem alergických reakcí, hlavně pro lidi s alergií na arašídy. Důvodem je, že obsahuje podobný alergen jako arašídy. Na druhou stranu mě celou řadu zdravotních výhod. Je bohatá na vlákninu a bílkoviny, má nízký glykemický index (GI). Chléb z Lupinové ​​mouky poskytuje pocit sytosti na delší dobu než jiné mouky.

Teffová mouka

Teffová mouka pochází z Etiopie, kde tvoří čtvrtinu místní produkce obilí. Díky své nutriční hodnotě je skvělým doplňkem zdravého jídelníčku. Má vysokou koncentraci nejrůznějších živin, včetně vápníku, fosforu a železa. Existuje více druhů teffové mouky. Od světlé až po tmavou. Přičemž, světlá má chuť kaštanů a naopak tmavá má zemitou chuť po lískovém oříšku. Z teffové mouky uděláte lahodné palačinky nebo placky. Vhodná je také na zahušťování polévek a omáček. Při pečení se jí přidává maximálně 25% z celkového obsahu bezlepkových muk.

Quinoa mouka

Quinoa je také známá jako „zlato Inků“. Patří mezi nejstarší a nejvýživnější plodiny na světě. Quinoa má vysoký obsah bílkovin, vápníku a železa. Je jedinečná v tom, že poskytuje kompletní bílkoviny (znamená to, že obsahuje všech 9 aminokyselin). Quinoa mouka má mírně sladkou a ořechová chuť, která dobře vynikne v receptech s ořechy a jablky. Quinoa mouka může být také použita i jako zahušťovadlo. TIP: Při receptech používejte maximálně 20% Quinoa mouky z celkového množství použitých bezlepkových muk v receptu.

Klihu mouka

Klihu mouka je bohatá na železo, vlákninu a bílkoviny a má vysoký obsah antioxidantů. Má neutrální chuť, díky čemuž nachází uplatnění v široké škále receptů. Klihu mouka je ideální pro tmavý chléb a pečivo. Při pečení chleba je vhodné přidávat 1/2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu s každou šálkem klihu mouky. Při pečení pečiva, sušenek, koláčů je vhodné tuto dávku zvýšit na 1 polévkovou lžíci. Důležité je v receptech s klihu moukou přidávat asi o 25% více tuku a o 25% více kypřicích přípravků než je uvedeno v receptu. Doporučuje se přidat vejce, pokud je pečivo příliš drobivé. Skladovat by se měla ve vzduchotěsných obalech při pokojové teplotě nebo v chladničce. TIP: Při receptech používejte maximálně 15 až 30% klihu mouky z celkového množství použitých bezlepkových muk v receptu.

Hrachová mouka

Mouky ze sušené zeleniny jsou bohaté na bílkoviny, vlákninu a vápník. Hrachová mouka je výborná na pečení chleba nebo pizzy. Dobré je ji smíchat s tapiokový moukou, kukuřičným škrobem a cizrnové moukou. Nejenže spolu vytvoří velmi výživnou směs, ale spojením těchto muk získá těsto dobrou konzistenci. Pro svou chuť nejsou tyto mouky vhodné při pečení jemného pečiva, piškotů a sušenek. Při pečení je vhodné přidávat maximálně 30% těchto muk, aby nedošlo ke zvýraznění škrobové chuti. Skladovat by se měla při pokojové teplotě nebo v chladničce. TIP: Mějte na paměti, že díky hrachové mouce bude mít váš výtvor mírně zelenou barvu.

Mandlová mouka

Mandlová mouka dodává pečivu sladkou, ořechovou chuť. Má vysoký obsah bílkovin, vlákniny, vitaminu E a zdravých tuků. Mandlová mouka dodává strukturu a texturu dortům a zákuskům. Při pečení se přidává 25% z celkového obsahu bezlepkových muk. Je nevhodná pro osoby alergické na ořechy.
TIP: Pro vysoký obsah tuku, může rychle zežloutnout. Je třeba ji proto uchovávat v dobře uzavřené nádobě v lednici a použít během několika měsíců.

Kaštanová mouka

Kaštanová mouka dodává pečivu ořechovou, zemitou chuť. Má vysoký obsah vlákniny, ale nízký obsah bílkovin. Právě kvůli nízkému obsahu bílkovin by měla být spojena s amarantovou nebo sójovou moukou, aby bylo zajištěno, že pečivo bude držet pohromadě. Její využití je široké. Od těstovin až po dorty, palačinky, pečivo a lívance. Při pečení se jí přidává 20% z celkového obsahu bezlepkových muk. TIP: Příliš mnoho kaštanové mouky může způsobit nepříjemnou zemitou chuť.

TIP: Přečtěte si o bezlepkové dietě

Kokosová moučka

Kokosová moučka má nízký obsah sacharidů, vysoký obsah vlákniny, jemnou chuť se sladkou vůní kokosu. Obvykle ji dobře snášejí i lidé, kteří mají více alergií. Lidé, kteří drží dietu s nízkým obsahem sacharidů ní často nahrazují jiné mouky 1:1. Tehdy je třeba mít na paměti, že je nutné přidat více vajec aby těsto narostlo a bylo vzdušné. Při pečení je nejvhodnější přidat 20% z celkového obsahu bezlepkových muk.

Všechny tyto mouky můžete použít při vašich bezlepkových receptech. Každá bezlepková mouka má mírně odlišnou chuť a strukturu. Absence lepku má na svědomí, že žádná z bezlepkových mouk není vhodná jako 100% náhrada pšeničné mouky. Mouky je třeba vždy kombinovat a vytvořit si na každý recept ten správný poměr. Poměry, které jsou uvedeny v článku jsou pouze orientační. Protože najít ten správný poměr je opravdu umění. Na druhou stranu z bezlepkových mouk můžete nakombinovat nekonečné množství cest na vaše oblíbené recepty. Důležité je nebát se experimentovat!

TIP: Podívejte se na další zdravé mouky

Autor článku

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Štítky: Mouky a zdraví

Přečtěte si také naše další články